ゼラチン

粉ゼラチンのふやかしは、ゼラチンの5倍ほどの冷水を加え、軽く混ぜて15分おくのが基本です。白っぽく乾いたところがなくなれば、十分にふやけています。

固まらないのは、溶かす前後で決まる

ゼラチンのメーカーは、固まらない原因として、溶け残り、生の果物の酵素、加熱しすぎの三つをあげています。ふやかしたあとは60℃ほどの湯煎で溶かし、混ぜ合わせる液体も同じくらいに温めておきます。液体が冷たいと、混ぜる前にゼラチンが固まりはじめることがあります。直火で煮立てるのも禁物です。

固まるまでの時間も、思ったより長くかかります。メーカーの例では、150mlのカップに分けて冷蔵庫に入れると、60分ではまだ固まらず、90分で少しゆるく、180〜240分でしっかり固まりました。ゼラチンは冷やして固めるので、冷蔵庫に入れます。固まる温度の数字は資料で違い、寒天の組合の資料は20℃以下（冷蔵庫）としています。1時間で揺れていても、失敗とは限りません。

温めた牛乳と生クリームで固めるパンナコッタは、沸騰の手前で火を止めてからゼラチンを溶かすので、煮立てる心配がありません。

板や顆粒に替えるとき

板（リーフ）ゼラチンは、たっぷりの氷水に1〜2分つけます。戻ったらペーパーで水気をよくふき、60℃ほどの液体に加えて溶かします。粉のように水の量を量る必要はありません。

顆粒は、50℃ほどの液体に振り入れて混ぜれば溶け、ふやかす手間がかかりません。

粉の分量を板に置き換えるときは、枚数ではなく重さで考えます。1枚の重さは商品で違うので、袋の表示を確かめます。換算が書かれていればそれに従い、書かれていなければ、同じ重さに置き換えるのが一般的な目安です。かたすぎたり、ゆるすぎたりしたときは、次に作るときに量を加減します。

粉をスプーンで量るなら、成分表の「100mL：65g」から、小さじ1はおよそ3gです。粉の詰まり方で重さが変わるので、レシピがgで書かれているときは、はかりで量ると確かです。

生の果物を入れるなら

生のパイナップルやキウイは、ゼラチンを分解する酵素を持っていて、ゼリーが固まらなくなります。入れるなら、ひと煮立ちさせるか缶詰を使う、というのがメーカーの案内です。缶詰のパイナップルなら固まる理由はパイン缶で、生のキウイの扱いはキウイでご覧いただけます。