パイナップル缶

パイナップル缶でゼリーが固まるのは、缶詰に加熱の工程があるからです。生のパイナップルにはゼラチンを分解する酵素があるため、ゼラチンのメーカーの案内にも、こうした果物には「ひと煮立ちさせるか缶詰を」とあります。生の果肉の働きはパイナップルで、キウイも同じ注意が要ることはキウイでご覧いただけます。

缶の汁は、そのままゼリーの液になる

缶の中身は果肉だけではありません。成分表の試料は汁を37%含み、日本缶詰びん詰レトルト食品協会によると、パイナップル缶は糖度18%のヘビー・シラップが基準です。

協会のフルーツポンチは、みかん・白桃・パイナップルの缶のシロップを合わせて400cc量り、足りなければ水を足して、水60ccでふやかしたゼラチン10gで固めます。砂糖は足していません。パイナップル缶だけで作るなら、汁に水を足して同じ割合に。液200ccならゼラチン5gです。

ゼラチンは、液を温めて火を止めてから溶かします。加熱しすぎると固まりにくくなるので、直火で煮立てないことが大切です。また、固まるまでには時間がかかります。メーカーの例では、約2%のゼリーを150mlのカップで冷やすと、60分ではまだ固まらず、しっかり固まったのは3〜4時間後でした。寒天で固めるときの量と順番は、みかんの缶詰でご覧いただけます。

酢豚には、砂糖の一部を置き換える

酢豚の甘酢あんに汁を使うなら、糖度から量を決められます。糖度18%なら、汁50g（およそ大さじ3）に糖分は約9gで、これは砂糖大さじ1ほど。そこで、レシピの砂糖大さじ1を汁大さじ3に替え、水を大さじ3減らすと、あんの量は変わりません。計算上の目安なので、味を見て足りなければ砂糖を戻します。ライトなど糖度の低い缶は、汁を少し多めに。

果肉は、あんにとろみがついてから加えて、さっとからめます。長く煮ると形が崩れます。缶の果肉は加熱してあるので、生の果肉のように肉をやわらかくする働きは期待できません。肉は、赤身に脂が混ざってコクのある豚肩ロース肉がよく合います。中心まで火を通してから、あんと合わせましょう。