セルフィーユ

セルフィーユの使い道は、飾りのほかにサラダやスープ、肉や魚の料理の風味づけまであります。ケーキやデザートに添えることも多く、刻んでチーズやバター、ドレッシングに混ぜれば、見た目だけでなく味にも加わります。

香りを残すなら、入れるのは仕上げに

農林水産省の広報誌によると、セルフィーユは熱を加えすぎると香りがとんでしまうため、調理の仕上げに使うハーブです。煮込みには入れず、スープなら火を止めてから浮かべ、卵のオムレツなら焼き上がりにのせます。溶き卵に刻んで混ぜる場合は、焼く直前に混ぜて手早く焼き上げます。のせるだけなら作り方は変わらないので、マッシュルームのオムレツのような一皿にもそのまま足せます。

洗って刻んで、バターとチーズに

葉が傷みやすいので、茎をつけたまま、たっぷりの水の中で葉にあまり触れずに汚れを落とします。洗ったらふきんかキッチンペーパーに広げ、水気をとります。

やわらかくしたバターに、刻んだ葉と塩をひとつまみ混ぜれば、ハーブバターのできあがり。焼いたパンや蒸したじゃがいもにのせて食べられます。クリームチーズに混ぜれば、クラッカーにのせる前菜です。生の葉を混ぜたものは冷蔵庫に入れ、早めに食べきります。

ほかのハーブと刻み合わせるなら、生のミックスハーブ「フィーヌゼルブ」が手がかりになります。細かく刻んだハーブのことで、セルフィーユはイタリアンパセリ、シブレット（チャイブ）、タラゴンとともに材料によく使われ、ドレッシングやオムレツに合わせます。農林水産省の広報誌のレシピは、ディルやイタリアンパセリと刻み、オリーブオイルを薄く塗ったカマンベールの表面につけるものです。

買うなら売り場の束、育てるなら苗か種から

セルフィーユは、売り場の束か、名前のわかる苗や種から育てたものを使います。農林水産省の広報誌が育てやすいハーブに挙げる一年草で、種まきは秋か春の早い時期がおすすめです。

野の草を摘んで代わりにするのは避けてください。セリ科には毒をもつ草があり、厚生労働省の資料には、札幌市内で山菜のシャクと間違えてドクニンジンの若芽をゆで、お浸しにして食べて中毒した例が載っています。資料が比べているのはシャクとドクニンジンで、セルフィーユが毒草に似ているという話ではありません。ただ、同じセリ科の草を見た目だけで判断しないのが安心です。