魚のキャラメル煮

作り方

1. 1

   ぶりは1切れを2〜3つに切り、ざるにのせて熱湯を回しかける。表面が白っぽくなったら冷水に取り、残った血やぬめりを指でこすって流し、水けをふく。

   生の魚にふれた手、まな板、包丁は、洗ってから次の材料にふれます。

2. 2

   煮汁の水を計って手元に置く。直径20cmほどのフライパンか厚手の鍋に、キャラメル用の砂糖と水を入れて中火にかける。かき混ぜず、縁から色づいてきたら鍋をゆすり、全体がコーヒーのような濃い茶色になって香ばしいにおいが立ったら火を止める。

   色づきは急に進み、火を止めたあとも余熱で濃くなります。煙が出る前に止めて、すぐ次へ進みます。内側が黒い鍋は色が見えにくいので、明るい色の鍋が向きます。

   

3. 3

   火を止めたまま、煮汁の水を鍋の縁から少しずつ注ぐ。はねるので、顔を離し、鍋のふたを盾にする。固まったキャラメルは弱火で溶かし、残りの煮汁の材料を加えて煮立てる。

4. 4

   ぶりを重ならないように並べ、煮立ったら中火の弱めにして、ふたをずらしてのせる。ときどきスプーンで煮汁をかけながら、8〜10分煮る。

5. 5

   いちばん厚い切り身を箸で割り、中心まで色が変わって透明感がないのを確かめる。透けるときは、さらに2分ずつ煮る。煮汁が半分ほどに減って照りが出たら器に盛る。煮汁が多いときは、ふたを取って煮詰める。

   厚生労働省は、魚の寄生虫アニサキスの幼虫を死滅させる加熱を、70℃以上（瞬時）か60℃で1分と案内しています。