あずき

あずきの産地は、はっきりしています。農林水産省の統計では、令和5年産の全国の収穫量は3万900トンで、その94％が北海道です。北海道開発局の資料によると、収穫は9・10月ごろ。乾燥させた豆なので一年じゅう買えますが、収量は年によって大きく動きます。令和5年産は北海道の10aあたりの収量が前年産を下回り、全国で27％減りました。

浸さずに洗って、そのまま火にかける

岡山県の資料は、赤飯の作り方の要点として、小豆は他の豆類と異なり皮が切れやすいので、水に浸さずに洗ったらすぐ煮るとしています。農林水産省の東海農政局が示すあんこの工程にも、浸水は出てきません。選別して洗い、煮て、渋切りへと進みます。前の晩に支度したい日は、同じ岡山県の資料にある知恵が使えます。洗ったあずきを熱湯と一緒にポットへ入れて一晩おくと、やわらかくなるというものです。

渋切りは「ゆでこぼし」とも呼ばれ、渋みやあくを取るために行う作業です。あずきを煮て、沸騰したら煮汁をすべて捨て、新しい水で煮直します。ただし回数は、和菓子屋さんによって異なるようだと東海農政局の資料は書いています。家庭の分量なら、農林水産省のぼたもちのレシピが目安になります。あずき250gを水3カップと中火にかけ、ゆで汁が赤いワイン色になったらざるに上げて湯を捨てます。湯を捨てないあずきもあるので、袋に煮方の表示があれば、そちらに従ってください。

煮えたかどうかは、指でつまんで

同じレシピでは、あずきを鍋に戻して水3カップを足し、弱めの中火であくをとりながら1時間ほど煮ます。豆が水面から出そうになったら約1/2カップの差し水をし、これを途中で2〜3回。煮え具合は、1粒すくって少し冷まし、指で軽く押してつぶれるくらいのやわらかさが目安です。

煮たあずきは、赤飯にも、おはぎにも使います。赤飯の豆を前の日に煮て、豆と煮汁に分けて冷蔵庫に入れておく段取りは七五三の献立に、おはぎに合わせるもち米の浸水と水の切り方はもち米にあります。