あんこう

鍋にしたいなら部位の入った鍋セット、身の淡白さを味わいたいなら切り身を選びます。セットの中身は商品で違うので、肝が欲しいときは入っているかをパックで確かめてください。

七つ道具で、ほとんど食べきれる

茨城県は、肝・胃・皮・ヒレ・エラ・卵巣・身の7つを「七つ道具」と呼びます。農林水産省の資料では、食べられないのは骨とあご、目玉くらいです。成分表の値は部位で大きく違い、100gあたりの脂質は身（きあんこう）が0.2g、肝は41.9g。身だけの鍋は淡白に、肝が入ると濃厚に仕上がります。

茨城県によると、体重の約8割が水分で、体は軟らかく表面もぬめるため、まな板に置くと滑ります。そこで、口に大きな鉤をかけて吊るし、回しながらさばく「吊るし切り」が考案されました。エラとヒレを外し、口のまわりに切れ込みを入れて皮をはがしたあと、内臓や身を外していく手順です。道具と慣れが要るので、家庭では切り身か鍋セットを買うと手軽です。

肝は蒸すか煮るかして、中まで

肝の食べ方として、大洗観光協会は「蒸した肝を、ポン酢などでいただきます」と紹介しています。鍋やどぶ汁でも煮込みます。厚生労働省はアニサキスの予防として、魚の内臓を生で食べないよう呼びかけています。同省の家庭向けの食中毒予防では、加熱のめやすは中心部の温度が75℃で1分間以上です。肝も切り身も、生食用と書かれていなければ、中まで火を通してください。

鍋の前に、湯をくぐらせる

セットの部位は、水で軽く洗ってから、熱湯にさっとくぐらせ、水にとってぬめりを落とします。下処理ずみと書かれたものは、パックの説明に従います。農林水産省の「うちの郷土料理」も、さばいた部位を熱湯でゆでてから料理に使うと紹介しています。湯にくぐらせただけでは中まで火が通らないので、鍋で煮ます。霜降りの考え方は魚の臭みを取る下ごしらえでご覧いただけます。

鍋には白菜や、しょうゆやみその濃いめの味に合う春菊を合わせます。味付けは、大洗ではしょうゆベースも、どぶ汁をもとにしたみそ仕立てもあります。どぶ汁は肝を煎ってから具を煮込む料理で、茨城県が漁師飯として紹介しています。

茨城県の説明では、旬は水温が下がって肝が大きくなる11月から3月です。農林水産省の資料は、とくに12月から2月の味がよいとしています。茨城県沖でも7月から8月の禁漁期を除けば水揚げがあり、ここで獲れるものは「常磐もの」と呼ばれます。