渡りがに

渡りがには、甲羅をはずして半分に切り、殻ごと汁に入れると食べやすくなります。身を全部取り出そうとしなくても、殻から出るだしごと味わえるからです。成分表の名前は「がざみ」で、別名がわたりがにと書かれています。

甲羅をはずして半分に切る

生のものや解凍したものは、おなかを上にして、おなかのふた（雄の「ふんどし」、雌の「はかま」）をはずします。そのすき間から甲羅をはがし、灰色のひらひらしたえらを取り除きましょう。胴は包丁で縦半分に。ハサミや脚の先はキッチンばさみで切ると、鍋に収まる大きさにそろいます。殻の切り口はとがっているので、厚手のふきんを当てて持つと安心です。

殻は食べませんが、だしを出してくれます。成分表では、殻や内臓などの廃棄率は65%。食べられる身は重さの3分の1ほど。だから、身だけを取り出すより、殻ごと煮る方が無駄なく味わえます。

生きたものは、店で処理を頼みましょう。危険を感じると脚や尾を自分で切り落とすため、宮城県の資料によると、茹でるときは気絶させてから縛る必要があります。家庭では難しい作業なので、ボイル済みや冷凍品を選ぶのも安心です。ボイル冷凍を水っぽくしない解かし方は、かにのページでご覧いただけます。

味噌汁かパスタで、殻のだしを使う

宮城県の水産漁港部が紹介する味噌汁は、かに3匹を半分に切り、沸かした水1.4Lに入れて中火で7分ほど煮ます。ねぎなどを加えて、アクを取りながらさらに5分ほど。最後に味噌を溶き、塩で味を調えます。

パスタなら、切ったかにを油で炒め、トマトの水煮と水を足して煮て、だしをソースに移します。中まで火が通ったら、ゆでたスパゲッティをからめましょう。ただ、どちらも生のかには中までしっかり加熱します。目安は中心部が75℃で1分間以上です（厚生労働省）。

身は、脚の殻をキッチンばさみで縦に切り開くと、箸で取り出しやすくなります。胴の身は、節の仕切りのあいだから箸の先でかき出しましょう。

身や内子で選ぶなら、時期と重さを見る

旬の見方は、産地で分かれます。宮城県は6〜7月を旬とし、この時期の雄は身が引きしまり、産卵前の雌は内子を持つと紹介しています。岡山県の水産研究所の資料（2015年）では、獲れる量が多いのは10〜12月で、内子が多いのは10〜4月、身がしっかり入るのは11〜5月です。愛知県は秋の魚に選んでいます。

店では、持ったときに重いものを選びましょう。雄と雌は、おなかを返すと見分けられます。雄は先がとがり、雌は卵を抱えるために横に広くなっています（宮城県）。内子を楽しみたいなら、雌を選びます。