秋鮭と銀鮭・トラウトサーモンの違い 生で食べてよいかの考え方

同じ「さけ」でも、脂の量は4倍ほど違います。日本食品標準成分表で可食部100gあたりの脂質を比べると、いちばん少ないしろさけ（生）が4.1g、いちばん多いたいせいようさけ（養殖・皮つき・生）が16.5g。¹エネルギーも、124kcalから218kcalまで開きがあります。秋鮭は、このなかでいちばん脂の少ない魚です。売り場ではほかに「銀鮭」「トラウトサーモン」「アトランティックサーモン」の名前も並びますが、4つは種類も育ちも違う、別の魚です。

4つは別の魚で、脂の量も大きく違う

売り場の名前	標準和名	育ちと主な流通	脂質（100gあたり）
秋鮭	サケ（シロサケ）	川で生まれ、海で育って秋に日本の沿岸へ戻る	4.1g
銀鮭	ギンザケ	養殖。国内の主産地は三陸沿岸。チリ産の冷凍も多い	12.8g
トラウトサーモン	ニジマス	養殖。チリ産の冷凍が多い	14.2g
アトランティックサーモン	タイセイヨウサケ	養殖。ノルウェーなどから生鮮で届く	16.5g

右の列で目立つのは、秋鮭だけが離れていることです。養殖の3つは12.8〜16.5gで、そのあいだの差は3.7g。秋鮭は、いちばん近い銀鮭とも8.7gの開きがあります。表の4つで見るかぎり、脂の量は名前よりも、養殖かどうかに沿って開いているとみられます。秋鮭が焼くとぱさつきやすいのも、この列から説明がつきそうです。

「トラウトサーモン」は消費者庁の名称ガイドラインの表にない呼び名です。ただ、水産庁と水産研究・教育機構の資料も「ニジマス（トラウトサーモン）」と書いていて、指す魚は同じニジマスです。²学名で見ると、秋鮭、銀鮭、トラウトサーモンは同じサケ属（Oncorhynchus）で、アトランティックサーモンだけがタイセイヨウサケ属（Salmo）です。³

「秋鮭」は、産卵のために秋に日本の沿岸へ戻ってきたサケを指す季節の名前で、ガイドラインでの名前は「アキサケ」「アキアジ」。日本の中での呼び名なので、輸入したサケには表示できません。²選び方や保存のしかたは、秋鮭のページにあります。

生で食べてよいかの考え方

秋鮭は加熱して食べる魚として扱うのが基本です。刺身やカルパッチョにしたいなら、パックに「生食用」と書かれたものを選びます。

まず、寄生虫の心配があります。厚生労働省の資料では、アニサキスの幼虫が寄生する魚介類の例に、サケも含まれます。食品安全委員会のファクトシートにも、東北から北海道ではアニサキス症の原因食品として、さけ類が報告されているとあります。

幼虫はおもに内臓にいますが、魚が生きているうちから身に入っている場合もあるため、内臓を取れば安心というわけではありません。さらに、サケやマスには日本海裂頭条虫（いわゆるサナダムシ）が寄生していることがあり、練馬区の呼びかけは、サケ・マス類を生で食べないか、中心までマイナス20℃で24時間以上冷凍することです。

料理に使うくらいの酢や塩漬け、しょうゆ、わさびでは、アニサキスは死にません。厚生労働省が一般向けの案内で予防に挙げるのは、鮮度、目視、冷凍・加熱の3つ。新鮮な魚を選んで内臓を早く取り、目で見て幼虫を取り除きます。幼虫を死なせるには、マイナス20℃で24時間以上凍らせるか、70℃以上（60℃なら1分）で加熱します。ただ、同省が家庭の冷凍庫に示す目安はマイナス15℃以下で、マイナス20℃まで下がるとは限りません。

同じ案内は、生食用の表示がない魚介類や内臓を生で食べないよう呼びかけます。「生食用」と書かれていない切り身は加熱して食べ、生で食べたいときは生食用として売られているものを選ぶ。そう分けておけば迷いません。

養殖のサケについては、食品安全委員会のファクトシートに、国連食糧農業機関（FAO）の資料の数字が載っています。ノルウェーやスコットランドの養殖サケ、日本の養殖ギンザケからはアニサキスが見つからず、天然のサケでは65〜100%で見つかっていました。⁴それでも東京都保健医療局によれば、養殖魚でも餌に生餌を使っていればアニサキスに感染することがあり、食中毒のリスクがまったくないわけではありません。天然か養殖かより、生食用として売られているかどうかで分ける。その手がかりが、パックの表示です。

売り場で見る3つの表示

パックの切り身を選ぶときは、ラベルの次の3か所を見ます。⁵

1. 名称と原産地。魚の種類のほか、とれた水域か、養殖場のある都道府県（輸入なら国名）がわかります。
2. 「養殖」と「解凍」。養殖したものには「養殖」、冷凍品を解凍したものには「解凍」と書く決まりです。
3. 生食用かどうか。凍らせていない切り身やむき身は、生食用のものに「生食用」と書く決まりです。冷凍の切り身やむき身は、生食用であるかないかを書く決まりです。

「生食用」と書かれていない秋鮭は、中まで火を通して食べます。脂が少ないぶん、強い火で長く焼くと身が締まってぱさつきやすいので、しいたけやしめじと一緒に包む鮭ときのこのホイル焼きや、みそだれで蒸し焼きにする秋鮭のちゃんちゃん焼きのように、ふたやホイルで蒸気を閉じこめる料理が向きます。

注

1. 文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」。食品番号10134（しろさけ 生）、10130（ぎんざけ 養殖 生）、10146（にじます 海面養殖 皮つき 生）、10144（たいせいようさけ 養殖 皮つき 生）。表の脂質もこの4つの値。 ↩

2. 消費者庁「食品表示基準Q&A」別添「魚介類の名称のガイドライン」の別表1（国産）と別表2（海外漁場魚介類及び外来種）、水産庁・水産研究・教育機構「令和6年度国際漁業資源の現況」のうち「サケ・マス類の漁業と資源調査（総説）」。 ↩ ↩²

3. 学名は、サケがOncorhynchus keta、ギンザケがOncorhynchus kisutch、ニジマスがOncorhynchus mykiss、タイセイヨウサケがSalmo salar。 ↩

4. 食品安全委員会「ファクトシート アニサキス症（概要）」。FAOの資料にある国際食品微生物規格委員会（ICMSF、2003年）の数字で、米国ワシントン州・ノルウェー・スコットランドの養殖サケ、日本の養殖ギンザケと養殖ニジマスはどれも0%、天然のサケは65〜100%。 ↩

5. 食品表示基準による。消費者庁「早わかり食品表示ガイド（令和7年4月版）」、鹿児島県「生鮮食品の表示」を参照。 ↩