豆板醤

豆板醤は、辛さを足す調味料である前に、塩けの強い調味料です。大さじ1（15mL）は約17gで、食塩相当量はおよそ3gになります。成分表のトウバンジャンが100gあたり食塩相当量17.8gで、100mLが113gという換算から、計算した値です。同じ100gの淡色辛みそは12.4gなので、みそより塩けが強いものとして使います。

先に炒めるのは、色と香りを油に移すため

豆板醤は、ほかの具より先に、油で炒めてから使うレシピが多い調味料です。ここは公的な決まりではなく、台所の一般的な考え方です。炒めると、水分が飛んで、色と香りが油になじみます。その油が具にからむので、味が全体に回ります。見た目の目安は、油が赤みを帯びて、香りが立ったところです。焦げやすいので、火は弱めにし、豆板醤が黒ずむ前に次の具を入れます。

肉と合わせるなら、先に豚ひき肉を炒めて火を通し、そこへ豆板醤を加える手順もあります。肉から出た脂が、炒める油の役目をします。回鍋肉のように、みそ味の料理に足すときは、みその塩けも重なるので少量から入れます。

量は、小さじ1から

決まった量はないので、2人分は小さじ1（5mL）から始めるのが目安です。辛さの感じ方は人によって違います。小さじ1の食塩相当量は、成分表の値からの計算で約1gなので、2人で分けて1人約0.5gです。足すなら、味を見てから小さじ1/2ずつにします。ほかの調味料は、先に入れず、豆板醤を入れたあとの味を見て決めます。

農畜産業振興機構の資料には、豆板醤は四川地方特産のそらまめを発酵させて作られるとあります。商品によって原材料は違い、小麦や大豆が入るものもあります。消費者庁のハンドブックでは、小麦は表示義務、大豆は表示が推奨される品目です。原材料名の欄と「（一部に〜を含む）」の表示を、商品ごとに確かめます。甘みのある発酵調味料のコチュジャンは、甘さの土台も塩分も別ものなので、同じ量では置き換えません。