まながつお

西京漬けの印象が強いまながつおですが、生の切り身はみそ床の味がつかない分、使い道が広がります。香川県の産地ポータルの紹介によれば、照り焼きや塩焼き、唐揚げと、どんな調理法でもおいしく食べられる魚。寄島町漁業協同組合（岡山県）が勧めるのも、照り焼きや西京焼きです。

生の切り身は、味を足して焼く

同漁協の説明では、身はクセがなく、もっちりとした食感。成分表の脂質は生100gあたり10.9gです。

塩焼きは、両面に塩をふってしばらくおき、出てきた水をキッチンペーパーでふいてから焼きます。照り焼きは、焼き色をつけてから、しょうゆ・みりん・酒を煮つめたたれをからめます。身がやわらかいので、フライパンで何度も動かさず、焼き色がついたところで一度だけ返してください。いちばん厚いところを箸で開き、中まで白く不透明になっていれば焼き上がりです。

唐揚げなら、ひと口大に切って下味をつけ、片栗粉をまぶして中まで火が通るまで揚げます。骨がやわらかいのも香川県の紹介が挙げる特徴で、丸ごと買っておろしたときは、骨ごとパリッと揚げる骨せんべいという食べ方も紹介されています。

家で西京漬けにするなら、塩気は漬ける時間で変わる

西京漬けは、白みそのみそ床に魚を漬けたものです。成分表の米みそ（甘みそ）は別名を西京みそといい、食塩相当量は100gあたり6.1g。漬ける時間が長いほど、魚に塩気が入ります。生の切り身に塩をふって出た水をふき、みそ床に漬けたら、冷蔵庫でねかせます。

焼く前には、みそをしっかりぬぐい取ります。みそが残ったまま焼くと、魚より先にみそが焦げやすいからです。魚に直接みそをのせず、ガーゼやキッチンペーパーを挟んで漬けると、みその始末が楽になります。

刺身は、生食用の表示が条件

新鮮なものは刺身で、と寄島町漁業協同組合も香川県の紹介も勧めます。ただ、鮮度は切り身を見ても分かりにくいもの。家で刺身にするのは、生食用と表示されたものだけにします。

まながつおに限らない注意として、厚生労働省は家庭向けに、より新鮮な魚を選び、丸ごとなら速やかに内臓を取り除くこと、内臓を生で食べないこと、目で見てアニサキスの幼虫を取り除くことを呼びかけています。一般的な料理で使う酢や塩漬け、しょうゆやわさびでは死にません。生食用でなければ、中心部が75℃で1分間以上になるまで加熱します。