太刀魚の蒲焼き

作り方

1. 1

   太刀魚は流水で軽く流して水けをふき、背側の端に細い骨が出ていないか指先で確かめ、出ていれば抜く。フライパンに入る長さに切る。

2. 2

   皮に浅い切り目を入れ、茶こしなどで片栗粉を両面に薄くまぶす。余分な粉は払う。たれの材料は小さな器で混ぜ、砂糖を溶かす。

   粉は、うっすら白くなる程度で十分です。厚くつけると、たれの照りがにごります。

3. 3

   フライパンに油を入れて中火で熱し、皮目を下にして並べる。反ってきたら、フライ返しで軽く押さえ、あとは動かさずに焼く。

4. 4

   切り口の側面を見て、白く変わった所が下から半分ほどまで上がったら、広いフライ返しでそっと1回返す。弱めの中火で1〜2分焼く。

5. 5

   切り口の真ん中（骨があれば骨のまわり）まで白く不透明になったら、火を止めて、フライパンにたまった脂をキッチンペーパーでふき取る。

   透き通った所が残るときは、ふたをして弱火で少し蒸し焼きにしてから火を止めます。脂が残っていると、たれが浮いて魚にからみにくくなります。

   

6. 6

   たれを回し入れ、中火にかけて煮立てる。スプーンでたれを魚にかけながら、泡が大きくなってとろりとするまで1分ほど煮からめる。器に盛り、フライパンに残ったたれをかけて、粉山椒をふる。

   砂糖とみりんは焦げやすいので、たれを入れたら目を離しません。