茎レタス

茎レタスは、外側の皮をむいてから切ります。皮はかたく、むかずに使うと筋っぽさが口に残るので、ピーラーか包丁で、淡い緑色のみずみずしい部分が出るまでぐるりとむきましょう。農畜産業振興機構の野菜ブックも、皮をむいた茎を炒め物などに使う野菜として、茎レタスを紹介しています。

歯ごたえは、繊維の向きで変わる

決め手は、茎の縦に通る繊維の向きです。歯ごたえを生かしたいなら繊維に沿って細長く、かみ切りやすくしたいなら繊維を断つように切ります。

• 細い短冊：繊維に沿って切り、炒め物に。強めの火で手早く炒め、表面が少し透き通ってきたら火を止めると、しゃきっとした歯ごたえが残ります。にんじんと合わせる分量と手順は茎レタスの炒めものでご覧いただけます。
• 薄い輪切り：繊維を断つので、生のサラダや和え物でも食べやすくなります。
• 乱切り：煮物やスープに。大きめで煮くずれしにくい切り方です。歯ごたえを残すなら、煮る時間は短めに。

皮をむいた茎は、コールラビやセロリに近い使い方ができます。細い短冊はセロリのきんぴらのように炒めて味をからめる料理に、薄い輪切りはコールラビのサラダのように生で和える料理に向きます。

生で食べるときは、皮をむいたあとに流水で洗ってから切ります。切ると切り口で細菌が増えやすいので、早めに食べるのが農林水産省の案内です。

乾燥の山クラゲとは別もの

農林水産省は、ステムレタスを「主に葉ではなく茎を食べるタイプ」とし、細く裂いて乾燥したものを山クラゲと呼ぶと説明しています。山クラゲは戻してから使いますが、生の茎レタスは皮をむいて切ればすぐ使えます。山クラゲの戻し方は、袋の表示に従ってください。

同じ茎レタスの仲間でも、焼肉を巻くサンチュは、茎から生える葉をかき取って食べる種類です。