七夕の食べものとして農林水産省の資料に名前があるのは、索餅という唐菓子です。小麦粉を練って紐状にし、油で揚げたもので、食べると疫病を免れるとされ、素麺の原型といわれています。世田谷区の資料によると、そうめんを天の川や織姫の紡ぐ糸に見立てて食べる七夕の風習は、この索餅が平安時代に儀式でお供えされたことにちなみます。同じ資料の説明では、材料は小麦粉や米粉で、縄のようにねじって乾燥させたり揚げたりしたものです。
索餅は、ねじった小麦粉の生地
農林水産省の資料には、そうめんそのものも登場します。七夕の行事では、梶の葉に和歌を書き、筆跡の上達を願ってその葉でそうめんを包み、屋根の上へ投げることもあったそうです。供物には茄子やキュウリも挙がっているので、揚げ焼きのなすをのせるなすそうめんは、七夕の食卓に似合う一品でしょう。
団子になる原因は、ゆで不足かゆで過ぎ
ゆでたそうめんが固まる、べちゃっとする。兵庫県手延素麺協同組合は、原因としてゆであがっていないことやゆで過ぎを挙げ、仕上がりを大きく左右するのは湯の量、ゆで時間、火加減だと説明しています。1
団子になったそうめん
組合の目安はそうめん1束（50g）に湯500ml。2束なら1Lです。麺を入れたら、湯の中でぐるぐる踊る火加減を保ち、時間は袋の表示をタイマーで計ります。大阪市の給食調理の資料も、くっつかないようにさばきながら湯に入れ、ゆっくり混ぜながらゆでる手順です。束のまま落とさず、ほぐしながら入れましょう。
吹きこぼれそうなときに差し水をしない理由と、手延べと機械めんの袋の読み方は、そうめんでご覧いただけます。
もみ洗いで、ぬめりと塩けを流す
ざるにあげたら、置かずにすぐ流水でもみ洗いします。組合によると、流水でぬめりを取り、氷水につけて引き締めると食感がよくなります。大阪市の資料にも、洗うと粘りがとれてつやがよくなり、こしのある麺になるとあります。ただ、ぬめりの残った麺を置いておくとくっつきやすい、という点は資料の言葉ではなく、台所で一般に言われることです。
洗って氷水で締める
組合の説明では、そうめんの塩は生地を引き締めてコシを出すためのもの。手延べでは、製造中に麺の表面が乾くのを防ぐ役目もあります。その塩分は組合の上級品なら乾麺100gで約5.7gですが、ゆでてしっかりもみ洗いすると約0.6gまで下がります。1大半はゆで湯に溶け出すので、温かいにゅうめんも、だしで直接ゆでず、別の鍋でゆでて洗ってから入れます。
そうめんの原料は小麦粉で、しょうゆを使うめんつゆにも小麦が入っているのが一般的です。小麦アレルギーのある方は、麺とつゆの両方の原材料名を見てください。
よく締めた麺を器に流すように盛れば、天の川の見立てが食卓に並びます。
