スモークパプリカ

パプリカの粉と、スモークパプリカ。棚に並ぶ赤い粉のいちばんの違いは、燻した香りがあるかどうかです。

同じ「パプリカ」でも、香りが違う

日本で一般的なパプリカパウダーには辛みがなく、鮮やかな赤と甘い香りが持ち味だと、メーカーは説明しています。スパイス用のパプリカは、野菜売り場に並ぶパプリカとは別の品種です。

スモークパプリカは、そこに燻した香りが加わった粉です。よく知られているのが、スペインのカセレス県ラ・ベラ地方で作られるピメントン・デ・ラ・ベラ。スペイン政府の貿易振興機関の紹介では、秋の雨が収穫の時期に重なるため、17世紀に地元の農家が、くすぶるオークの枝の上でゆっくり乾かす乾燥小屋を作り、その燻した香りが特徴になりました。いまは原産地呼称保護（DOP）の産品です。

なお、ピメントンという呼び名は、事典ではパプリカの別名にも挙がっています。燻したものだけを指す名前ではありません。

甘口と辛口は、ラベルを見る

ピメントン・デ・ラ・ベラの主な種類は3つと、同じ紹介にあります。パエリアや煮込み、ロメスコソースに使う甘口（dulce）、燻した香りに少し辛みのあるやや辛口（agridulce）、料理にしっかり辛みを足す辛口（picante）です。

日本で買える粉も、「甘口」「辛口」や原語が書いてあれば、それで選べます。書いていなければ、ほんの少し味見をしてから量を決めましょう。手もとの甘口に辛みだけを足したいなら、赤唐辛子の粉を少し混ぜる方法もあります。ただ、辛口のピメントンと同じ香りにはならないので、別の味と考えてください。

油と合わせると、色がなじむ

パプリカの赤い色素は油に溶けるので、油と一緒に使うと色がきれいになじみます。メーカーも、マヨネーズやバター、オリーブオイルと合わせる使い方を紹介しています。鶏もも肉にオリーブオイルと一緒にもみこんで焼く、ホールトマトの煮込みに加える、といった形なら、スモークパプリカも取り入れやすくなります。焼くときは、粉が黒く焦げないよう火を強くしすぎないようにします。

淡い色の料理に振ると赤が映える、と事典は書いていて、ポテトサラダ、ホワイトソースのグラタン、タコのマリネが例です。ポテトサラダの盛りつけにひと振りすれば、色と一緒に燻した香りも足せます。

ピメントンが手に入らないときは、普通のパプリカパウダーでも色と甘い香りは足せます。燻した香りは出ないので、味の方向は変わります。