赤唐辛子

辛さの正体はカプサイシンの仲間の成分です。香辛料メーカーの解説によると、この成分は果実の中の隔壁で作られ、実が熟すにつれて増えます。種が辛いと思われがちですが、それは隔壁とつながるワタ（胎座）から、種の表面にカプサイシンが付くため。別の香辛料メーカーの解説でも、種を取り除けば辛さは穏やかになります。辛さを抑えたいなら、種だけでなく、つながっているワタもいっしょに除くのがこつです。

種の抜き方と、輪切りにするタイミング

乾燥した赤唐辛子なら、ヘタの部分を切り落とし、切り口を下にして軽くもむと、種が出てきます。中に残った種とワタは、つまようじでかき出します。

辛みは水より油によく溶けるので、油に入れて熱すると、辛みが油に移ります。細かいほど辛みが出やすく、先の香辛料メーカーは、ホールを使うときにはさみで刻むと辛さが増すと書いています。輪切りにするなら使う直前に、キッチンばさみで切りましょう。辛くしすぎたくないときは、切ったあとにこぼれた種を振り落としておきます。

辛さを控えたい料理では、ごま油に丸ごと入れて弱火で香りを移し、取り出します。辛さがほしいなら、れんこんきんぴらのように小口切りを油で炒めます。ただ、強火で焦がすと黒くなって苦みが出るので、油が冷たいうちから入れ、香りが立ったら具を加えるのが目安です。

触ったあとは、目をこすらない

香辛料メーカーは、とくに刺激の強いハバネロについて、使った手で目や顔に触れないよう注意を促しています。赤唐辛子の辛みも同じカプサイシンの仲間なので、種を抜いたり刻んだりしたあとは、手を洗うまで目や口元に触れないようにします。量が多いときは、調理用の手袋を使うと手に直接触れずに済みます。目に入ってしまったら、こすらずに水で洗い流し、痛みが続くときは医療機関に相談してください。

一味と七味

一味は乾燥した唐辛子だけを粉にしたもの。七味は唐辛子に山椒、ごま、陳皮などを混ぜたもので、中身は作り手でまちまちです。辛さだけを足すなら一味、風味も足すなら七味が目安です。