作り方

  1. 1

    ボウルに水と酢を入れておく。うどは5cm長さに切り、皮を厚めにむく。

  2. 2

    縦に厚さ3mmほどの短冊に切り、切ったものから酢水に入れる。5分ほどさらしたら、ざるに上げる。

    むいたら間を置かずに切り、酢水へ入れます。

    酢水に浸した短冊切りのうど
    切ったものから酢水へ
  3. 3

    ペーパータオルで水けをしっかりふき、冷蔵庫に入れておく。

  4. 4

    小鍋に白みそ、砂糖、みりん、水を入れて混ぜ、弱火にかける。ゴムべらで混ぜながら1分ほど練り、つやが出たら火を止めて冷ます。

    みそが焦げやすいので、火は弱火のままにします。

    小鍋で練った、つやのある白みそ
    つやが出たら火を止める
  5. 5

    酢みそが冷めたら酢を混ぜ、味を見る。酸味が足りなければ、小さじ1/2ずつ足す。

  6. 6

    食べる直前に、うどを酢みそであえて器に盛る。

おいしく作るこつ

  • うどの水けが残ると、酢みそがゆるんで味がぼやけます。さらしたあとは、ペーパーで1枚ずつふくくらいのつもりで。
  • 酢を火にかけずに最後に混ぜると、酢の香りが残ります。

保存の目安

あえたものは水が出るので、その日のうちに。酢みそだけなら、酢を入れる前に冷蔵で保存して、早めに使いきる。

白さを守るのは酢水です。うどは色が変わりやすいので、切ったものからすぐ入れます（農林水産省）。皮は薄くむかず、厚めに。JAグループの下ごしらえも、東京うどの生産者団体のレシピも同じです。むいた皮はきんぴらにできるので、厚くむいても無駄になりません。

酢水は水2カップに酢小さじ1で、東北農政局の紹介と同じ割合です。さらす時間は、JAグループの目安の5分ほどに。ただ、長くさらすと水っぽくなると、同農政局は注意しています。白い仕上がりにしたいなら、暗いところで育てた軟白うどを選びます。山うどとの違いはうどでご覧いただけます。

酢みそは、東京うどのレシピの白みそ大さじ2に米酢大さじ1と近い割合です。白みそは甘みが強いので、砂糖は小さじ1で足ります。火を使いたくない日は、みりんと水を除いて、みそと砂糖と酢をよく混ぜるだけでも作れます。

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出典