銀だら

札の呼び名ではなく、名称欄を見る

切り身の札に「銀むつ」とあると、銀だらと同じかどうか迷います。銀だらと、銀むつの名で迷いやすいメロは、学名の違う別の魚です。

消費者庁の魚介類の名称のガイドライン（生鮮食品）では、ギンダラ（Anoplopoma fimbria）の欄に、銀むつのような別の名前の例はありません。メロはマジェランアイナメとライギョダマシの一般的な名称で、どちらも「ギンムツ」「ムツ」が使用できない名称の例です。「銀むつ」の名で売られるメロのみそ漬けの見分け方は銀むつで、ムツ（Scombrops boops）という別の魚の見分け方はむつでご覧いただけます。

パックの名称欄が「ぎんだら」なら銀だら、「メロ」「マジェランアイナメ」なら別の魚です。同じガイドラインは、塩干物や味付け切り身のように加工の少ないものも、このルールに準じて原材料名を書くよう求めています。みそ漬けなら、原材料名の魚の名前を見ます。お品書きや札の呼び名だけでどの魚か分からないときは、店にたずねると確かです。

脂が多い身は、動かさず、焦がさない

成分表では、生の銀だら100gの脂質は18.6gで、同じ「たら」の名がつく生のまだらは0.2gです。身がやわらかいので、煮汁の中で動かすと崩れやすくなります。

煮つけは、煮汁を煮立ててから、皮目を上にして入れます。落とし蓋をしたら、返さず、混ぜずに煮ます。身のいちばん厚いところを箸で少し開いて、中まで白くなっていれば煮上がりです。皿へ移すときは、フライ返しを身の下に差し入れます。蓋の役目は落とし蓋で、煮魚の流れはきんめだいの煮つけでご覧いただけます。

西京焼きなどのみそ漬けは、みそを付けたまま焼くと、中に火が通る前に表面が焦げやすくなります。焼く前にキッチンペーパーでみそをぬぐい、弱めの火でじっくり焼きます。それでも色が早くつくときは、アルミホイルをかぶせて、中まで火を通します。