しらす

店先に「生」「釜揚げ」「しらす干し」「ちりめん」が並ぶと、どれを選ぶか迷います。どれもカタクチイワシやマイワシの子どもで、違いは加工の段階です。神奈川県の紹介（農林水産省）では、加工していないものが生しらす、ゆでたものが釜揚げしらす、さらに天日干ししたものがしらす干しです。

その先の呼び名は、産地で違います。愛知県・南知多の案内では、水分が少なくなるにつれて「しらす干し」「ちりめん」「かちり」と名前が変わります。愛知県のページには、「ちりめんじゃこ」の呼び名のほうがおなじみかもしれない、ともあります。

塩けで選ぶ

成分表には「ちりめん」の行がありません。しらす干しは、主として関東向けの微乾燥品と、主として関西向けの半乾燥品に分かれています。可食部100gあたりの水分は、生81.8g、釜揚げ77.4g、微乾燥品67.5g、半乾燥品46.0g。食塩相当量は逆に1.0g、2.1g、4.2g、6.6gと増え、干すほど同じ重さでも塩けが濃くなります。

そのままごはんにのせるなら釜揚げか微乾燥品、卵焼きや炒め物に混ぜて塩やしょうゆを控えるなら、半乾燥品やちりめんが向きます。手元のちりめんがどちらに近いかは、パックの食塩相当量で見当がつきます。商品名より裏の表示で選ぶのは、ししゃもと同じです。

生しらすを買うとき

生しらすは鮮度が落ちるのが早く、水揚げ当日にしか食べられない、と神奈川県の紹介にあります。生食用として売られているかと期限を表示で確かめ、その日に食べきれる量だけ買いましょう。持ち帰りは保冷剤で冷やし、家ではすぐ冷蔵庫へ。生食用とないものや鮮度に自信がないものは、卵焼きやかき揚げにして火を通します。

漁期は、神奈川県が3月11日から12月31日、静岡県が3月末から1月中旬です。愛知県では、県のページが夏の魚に選び、南知多の案内は春と秋の年2回を旬としていて、同じ県でも言い方が分かれます。1月中旬から2月ごろは、3県とも漁期の外。この時期は、静岡県や南知多の案内にも出てくる冷凍の生しらすが代わりになります。

家の台所で

釜揚げは、ごはんに混ぜるほか、大根おろしにのせたり、春菊のチヂミの生地に混ぜたり。チヂミなら、しらすの塩けがあるぶん、生地の塩少々は省きます。しらす干しは、溶き卵に混ぜて卵焼きにしたり、おにぎりの具にしたりします。ちりめんは、フライパンで弱火で炒め、ほぐれてさらさらと乾いたら火を止めると、歯ごたえが出ます。