ししゃも

干物売り場でいちばん多いししゃもは、本ししゃもではなく、カラフトシシャモ（カペリン）という別の魚です。見分けるには、パックの表の大きな商品名ではなく、裏の表示の原材料名を読みます。「カラフトシシャモ」とあれば別の魚、「ししゃも」とあって原料原産地が北海道なら本ししゃもの表示です。

二つの魚は、種類も産地も違う

本ししゃもは日本固有の魚で、北海道の胆振・日高・十勝地方の太平洋沿岸にしかいません。抱卵した雌が特に珍重されるため、漁は産卵が近い10月上旬から11月下旬にこぎ網で行います。

カラフトシシャモは北太平洋や大西洋でとれる魚で、ししゃもの代用品として干物が大量に流通しています。JF全漁連のプライドフィッシュの紹介では、全国で売られるししゃものうち北海道産は10%以下とされています（何年の数字かは書かれていません）。外観や食感は似ていても、風味は大きく異なるそうです。

売り場では、原材料名と原料原産地を読む

消費者庁の「魚介類の名称のガイドライン」では、学名Mallotus villosusの標準和名は「カラフトシシャモ」で、「シシャモ」は使えない名称の例に入ります。ガイドラインは、干物（塩干物）のように加工の少ない水産加工品の原材料名も、この決まりに準じて書くよう求めます。一方、表に大きく書かれた商品名（ブランド名）は、表示の決まりでいう名称や原材料名ではありません。本ししゃもかどうかは、裏の原材料名で確かめます。

産地は原料原産地の欄を見ます。製造者の住所が北海道でも、魚が北海道でとれたとは限りません。国産か輸入かを表示から読む考え方は、さばのページでも塩さばを例にご覧いただけます。魚そのものが見えるなら、プライドフィッシュによると、カラフトシシャモはうろこが非常に小さく、瞳孔が大きいのが特徴です。

成分表にも両方の生干しが載っています。ただし、ししゃもは頭と尾を除いた値、からふとししゃもは魚体全体の値で、比べる部分がそろっていません。可食部100gあたりのたんぱく質は21.0gと15.6g、脂質は8.1gと11.6gですが、この差で栄養の良し悪しは決められません。

焼くときの目安

生干しは塩をして干しただけで、火は通っていません。塩けがあるので味つけは足さず、魚焼きグリルで途中で一度裏返しながら両面を焼き、頭から丸ごと食べます。厚生労働省は、魚の寄生虫アニサキスは塩漬けでは死なないとし、内臓を生で食べないよう呼びかけています。幼虫を死滅させる加熱の条件として同省が挙げるのは、70℃以上、または60℃なら1分です。家庭では中の温度を測りにくいので、両面に焼き色がつき、いちばん厚い腹に竹串を刺して、抜いた串の先が熱くなっていることを目安にします。

焼きたてにはレモンを絞っても合います。レモンのページでは、焼き魚に香りを足すなら緑のレモンをすすめていて、緑のレモンが出る時期は本ししゃもの漁期の10〜11月とも重なります。