えぼだい

えぼだいといぼだいは、同じ魚です。日本食品標準成分表でも、「いぼだい」の別名が「えぼだい」です。消費者庁の魚介類の名称のガイドラインも、発音の違いによる表記の変化を認めていて、例が「イボダイ、エボダイ」です。同じガイドラインの地方名の例では、関西でシズ、ボウゼと呼ばれます。名前に「だい」とあっても、大阪府の資料ではスズキ目イボダイ科の魚で、体も頭も丸っぽく、銀色をしています。

生は粘液を洗って、飾り包丁を入れる

大阪府によると、体表はネバネバの粘液で覆われています。和歌山県の資料には、この粘液が多いものほど新鮮といわれるとあるので、買うときの目安にして、料理の前に洗い落とします。南知多町のサイトの資料にある塩焼きは、内臓を除いて水できれいに洗い、飾り包丁を入れて塩をふり、こんがり焼く作り方です。焼けた皮の食感がおいしいとあります。焼きあがりは、いちばん厚いところを割って、身が白く不透明か確かめます。

煮つけも、体表の粘液をよく洗ってから、落としぶたをして中火で5分ほどです。同じ資料には、小骨が少なく身離れがよく、子どもにも食べやすいとあります。

干物は塩を足さず、身側を上に

干物には、もう塩が入っています。同じ資料の作り方では、背開きを約3%の塩水に1時間ほど漬けて干し、漬ける時間で塩味を加減します。生と違って、洗う・飾り包丁を入れる・塩をふる手間はなく、しょうゆをかけるなら味を見てからにします。網に並べる向きと、割って火の通りを確かめるやり方は、あじの開きと同じです。

えぼだいの干物の塩けは、成分表に載っていません。載っているのは生の値で、100gあたりの食塩相当量は0.5gです。参考に、ほかの魚の開き干し（焼く前）は、まあじが1.7g、ほっけが1.8gです。魚も塩の加減も違うので、えぼだいの干物の値とは読めません。買うときは、栄養成分表示があれば食塩相当量を見ます。