ミラノ風リゾット

作り方

1. 1

   サフランをぬるま湯50mlに入れ、15分以上おいて色を出す。玉ねぎはみじん切りにする。湯450mlを小鍋で沸かし、ごく弱火にかけたままそばに置く。

2. 2

   浅い鍋にオリーブオイルを入れ、玉ねぎを弱めの中火で2〜3分炒める。しんなりして色がつく前に、洗わない米を加える。米に油がまわり、粒のふちが半透明になって中心の白さだけが残るまで、2分ほど炒め続ける。

3. 3

   湯150mlを注いで大きく1回混ぜ、弱めの中火で煮る。そのあとは、鍋底が焦げつかないよう、ときどき木べらで底をこそげるだけにする。

   ごはん用の日本の米は粘りが出やすいので、混ぜるのは底が焦げつかないぶんだけにします。

4. 4

   米の頭が汁から出て、鍋を傾けても汁がほとんど寄らなくなったら、湯100mlを足す。これをもう1回くり返す。

   足す時機は時間で決めず、米が汁から見え始めたかで見ます。

   

5. 5

   サフランの戻し汁を、浸した糸ごと加えてひと混ぜする。汁が減ってきたら米を1粒取って割り、芯を見ながら残りの湯を少しずつ足す。中心に細い白い芯が見えるようになったら、湯が残っていても火を止める。

   湯を使いきっても芯が太いときは、湯を大さじ2ずつ足して煮ます。

6. 6

   火を止めたまま、バター、粉チーズ、塩を混ぜ、味を見て塩を足す。ふたをして1分置き、器に盛ると平らに広がるくらいのゆるさのうちに盛る。