フェタチーズ

白い角切りを塩水に漬けたフェタは、まずひとかけ味見をします。塩気を調味料の代わりにするなら、抜かずに使う手もあります。

原産国を確かめ、塩気は冷蔵庫で抜く

「フェタ」は、ギリシャのナチュラルチーズとして、農林水産省の地理的表示（GI）の指定産品一覧に平成31年2月1日付で載っています。同省の2017年12月の資料は、基準に沿わない産品に「〜タイプ」「〜スタイル」と添えて名前を使うこともGI侵害にあたるとしていました。店頭の名前だけで決めず、裏面の原産国名と種類別を確かめましょう。

塩抜きは、使う分だけ取り出して冷蔵庫で浸します。あるチーズ専門店の案内では、薄い塩水か牛乳に4〜5時間浸し、時間は好みで調整します。牛乳のほうが水っぽくならないとも説明しています。水でも塩は抜けますが、水っぽさが気になるときは牛乳へ。1店の目安なので、途中でひとかけ味見をして止めましょう。

妊娠中は、表示を見て加熱して使う

食品安全委員会は、リステリアを加熱していないナチュラルチーズなどで食中毒を起こす細菌と説明し、妊娠中に感染すると早産や流産の原因になったり、胎児に影響が出たりすることがあるとしています。厚生労働省のパンフレットも、加熱殺菌していないナチュラルチーズを避けた方が良い食べ物に挙げ、食べる前の十分な加熱を呼びかけています。

対処は、表示と加熱です。フェタはナチュラルチーズで、包装後に加熱殺菌した製品は「加熱済み」と表示されます。表示で分からないものは、サラダにそのまま散らさず、グラタンやピザのように加熱して使います。食品安全委員会が示す細菌の目安は、中心の温度が75℃で1分以上です。リステリアは塩分に強く冷蔵庫でも増えるので（厚生労働省）、塩水漬けや冷蔵は加熱の代わりになりません。しっかり加熱すれば防げると、食品安全委員会は説明しています。

豆腐で作る代わりは、水けをよく切る

代わりには、水を切った豆腐を崩し、塩とレモン汁（なければ酢）を合わせます。絹ごし豆腐は水分がやや多く（100gあたり88.5g、木綿豆腐は85.9g）、圧搾せずに固めるのでやわらかい豆腐です。ペーパーに包んで少し置き、水けを吸わせます。崩して使うので、割れてもかまいません。形を残したいなら、木綿のほうが向きます。

分量の決まりはないので、豆腐150gに塩小さじ1/4、レモン汁小さじ1を一例に、味を見て加減します。和えるのは食べる直前に。羊乳のコクは出ないので、味は別物と考えてください。