干し柿

干し柿は渋柿で作ります。宮城県の干し柿を紹介する農林水産省のページによると、甘い柿はかびやすく、干すと渋柿のほうが甘みを増すからです。干して甘くなるのは、渋のもとのタンニンが口の中で溶け出さない形に変わるため、と山形県の資料にあります。生の渋柿をアルコールなどで渋抜きするのと同じ仕組みで、タンニンそのものが消えるわけではありません。くわしい仕組みは柿のページに。

皮をむいてから、つるして揉むまで

奈良県のつるし柿は、晴れた日が2〜3日続く日を選んで皮をむきます。山梨県のころ柿の手順では、へたを取るときに枝の「T」の部分を残します。ひもを掛ける持ち手になるので、折らないように。皮は、へたと水平に包丁を入れて一周むき取り、残りをピーラーでむきます。むいた柿は熱湯に10秒ほどくぐらせて殺菌し、カビを防ぎます。

つるすときは、柿どうしがぶつからない間隔をあけます。くっついたまま乾かすと、離すときに破れて、そこから傷みやカビが出るためです。日当たりと風通しのよい軒下に置き、雨に濡らさないこと。約20日後、表面が乾いてきたら、中の繊維を断ち切るように揉みます。そこから約1週間でひもから外し、竹ざるに並べて1週間ほど平干しに。平干しの間は2〜3日おきに裏返します。日数は目安なので、天気と乾き具合を見て調整してください。

白い粉は糖分、カビはここに出やすい

ころ柿の仕上がりのしるしが、表面に吹く白い粉です。奈良県のつるし柿を紹介する農林水産省のページでは、この粉は柿に含まれるブドウ糖や果糖などの糖分が、果実の表面ににじみ出て結晶化したもの。ただ、品種で粉の吹きやすさが違い、表面に均一に吹かせるには技術が要るそうです。

そこで、山梨県の手順ではよく乾いた柿をわらやクラフト紙を敷いた箱に寝かせ、ふたをして二晩ほど置きます。表面がしっとりしてきたら、もう一度干して水分を飛ばすと、きれいに粉がふきます。全体に白い粉が出れば完成です。

粉と見分けにくいのがカビです。出やすい場所として山梨県の手順が挙げるのが、柿どうしがくっついたところと、雨に濡れたあと。だから、雨が続いてカビが心配なときは度数の高い焼酎を吹きかけて防ぎます。糖の粉は表面にうすく広がりますが、綿のようにふわっと盛り上がったものや、緑や黒の斑点はカビを疑ってください。見分けに迷うものは、食べないでおきましょう。

そのまま食べるほか、宮城県では刻んでだいこんとにんじんのなますに加える「柿なます」が、お正月料理の定番です。