練りごま

上に油が浮き、底は匙が刺さらないほど固い。時間のたった練りごまは、たいていこの姿です。練りごまのメーカーの説明では、ごまは半分以上が油分で、時間がたつと軽い油が上に、実や皮の固形分が下に沈んで固くなります。分かれること自体は、添加物を使わないごま100％の品では避けられない変化です。

底の固まりは、油を戻しながらほぐす

固まる前の対策として、メーカーは使うたびに乾いたスプーンで少しずつ混ぜることを勧めています。すでに底が固いときは、浮いた油を捨てずに残し、底の固まりをスプーンの先で少しずつ崩して、そこへ油を寄せて混ぜます。油が飛び散らないよう、ゆっくり動かします。

海外のレシピにあるタヒニも、ごまをペーストにした調味料です。ほかの材料と混ぜる料理なら練りごまで代わりになり、向かない場面はタヒニでご覧いただけます。衣に粒の食感を残したいときは、すりごまを使います。

和え衣は、小さじ1ずつ水分を足す

そのままの練りごまは固く、野菜にからみにくい調味料です。2人分の青菜（約200g）なら、練りごま大さじ1（約16g）にしょうゆ小さじ1、砂糖小さじ1/2を混ぜ、だしか水を小さじ1ずつ足します。合わせて小さじ2〜大さじ1で、スプーンから切れずに落ちる濃さが目安です。少しずつ足せば、ちょうどよい濃さで止められます。

京都市のなすのごまみそ和え（2人分）は、いりごま大さじ1と1/2をすり鉢ですって使います。成分表の重さで換算すると約15gで、練りごま大さじ1（約16g）とほぼ同じです。ほうれん草のように水けの多い青菜は、よく絞ってから和えます。水けが残ると衣がゆるみます。味のついた市販のごまだれで和えるときは、水か酢でのばし、しょうゆは味をみてから足します。

担々麺は、スープで先に溶く

食品メーカーの担々麺のレシピは、2人分で、水と豆乳を合わせたスープ600mlに練りごま大さじ2（約32g）です。練りごまは器に取り、鍋の熱いスープを少しずつ加えて、固まりがなくなるまで溶きのばしてから鍋に戻します。ごまそのものの食塩相当量は0gなので、塩けは豆板醤やしょうゆでつけ、味をみながら足します。