タヒニ

海外のレシピにタヒニとあっても、手元にあるのが練りごまなら、原材料名がごまだけのものを使えば作れます。タヒニはタヒーナとも呼ばれ、国内のごまのメーカーは、世界各地の家庭料理を紹介するページで「ごまをすってペースト状にした『ねりごま』のようなもの」と説明しています。

ただ、同じものとまでは言えません。日本の練りごまは、皮付きまたは皮むきのいりごまを、とろりとなるまですりつぶしたもの。タヒニのほうのごまの種類や皮の有無、焙煎の度合いは、公的な資料やメーカーの説明では分かりません。

ほかの材料と混ぜる料理は、練りごまで間に合う

同じメーカーのページは、フムスを、ひよこ豆に「ねりごま」やレモン汁などを加えてすりつぶす料理として紹介しています。タヒーナのソースも、にんにくやスパイス、ビネガーなどを混ぜて作るとあります。こうした料理は、ほかの材料の味と混ざるので、練りごまに置き換えやすい場面です。

味は同じになるとは限りません。練りごまはいりごまから作るので、香ばしさが強く出ることがあります。レシピの量より少なめに入れて、味を見ながら足してください。

なめらかに仕上げたい料理を、すりごまで間に合わせるのは難しいところです。すりごまをさらにすれば練りごまになりますが、なめらかになるまでするのは大変で、メーカーも市販の練りごまをすすめます。

置き換えに向かない場面

まず向かないのは、砂糖などで味をつけた練りごま。料理まで甘くなります。黒の練りごまは、仕上がりの色が変わります。レシピの写真の色や香りまでそろえたいときも、商品ごとの差が出ます。ごまのアレルギーがある人には、どちらも代わりになりません。タヒニも練りごまも、ごまだからです。

油が浮いていたら、量る前に混ぜる

瓶の上に油が浮くのは、ごまの油分が分かれるためです。国内のあるメーカーは自社の練りごまについて、ごまは半分以上が油分で、時間がたつと軽い油が上に、実や皮などの固形分が下に分かれ、底が固くなると説明しています。

上からすくうだけでは、油ばかりが入ります。同じメーカーの案内は、使うたびに乾いたスプーンで少しずつ混ぜること。油が飛び散らないよう、ゆっくり混ぜましょう。タヒニは商品ごとに作りが違うので、混ぜ方と保存は瓶の表示を先に見てください。

ごまの表示は、義務ではなく推奨

消費者庁の資料（令和8年4月作成）では、ごまは表示が推奨される20品目に入り、義務の9品目には入りません。練りごまやゴマペーストなどの加工品も、推奨の対象です。タヒニそのものは原材料名でごまと分かりますが、タヒニや練りごまを使ったソースでは、アレルギーの表示欄にごまがないことがあります。ごまを避けている人は、原材料名まで一つずつ読みましょう。表示欄の見方はごま油のページでご覧いただけます。