紫キャベツ

色移りを抑える要は、切る順番と和える順番です。酢を先に絡めても、色が移ること自体は止まりません。

色のもとは、葉の表面の赤紫を作るアントシアニンという色素です（農畜産業振興機構）。神奈川県の実験資料では、ちぎった葉をお湯に浸すと汁に色が出て、細かくちぎったり冷凍しておいたりすると、さらに出やすくなるとされています。白い食材と合わせる日は、千切りを細くしすぎず、切ったらすぐ次の手順へ進むと扱いやすくなります。

洗うのは切る前、切る順番は白い野菜が先

生で食べる野菜は流水でしっかり洗います（農林水産省）。紫キャベツは葉をはがして洗い、水けをふいてから千切りにします。切ったあとに水へさらすと色が水に出ていくので、そのまま次の手順へ進みます。

まな板には、玉ねぎやかぶなどの白い野菜を先にのせます。そのあとに紫キャベツを切り、切ったらすぐボウルへ移します。肉や魚を使う日は、さらにそのあとです。生野菜など加熱しない食品を先に切り、生の肉や魚介はあとで切るのが農林水産省の案内です。途中で白い食材を足すときは、まな板と包丁を洗ってから切ります。

和えるときは、紫キャベツだけ別のボウルで味つけして、盛りつけの段階で合わせます。キャロットラペと並べるなら、にんじんを和えてから、別に和えた紫キャベツを横に盛ると、にんじんが染まりにくくなります。

酢は色を変えるが、色移りは止めない

神奈川県の実験資料では、紫キャベツの汁にお酢を少し入れるとピンク色に変わり、洗濯洗剤では緑色、手洗い石けんでは青色になりました。アントシアニンが酸性とアルカリ性で色を変えるためです。マリネやドレッシングで見える明るいピンクは、この変化です。

ピンクになった汁にも色は残っています。酢は見た目を明るくしても、隣の食材へ色が移るのを止めるものではありません。ほかの食材と同じ器に入れるなら、出てきた汁を軽く絞ってから合わせます。

キャベツの代わりに使うなら、サラダや酢漬けで色を生かせます。焼きそばのように炒める料理では、麺を炒めてから最後に加えると、麺に移る色が少なくなります。