作り方

  1. 1

    ボウルにマリネ液の材料を入れ、砂糖と塩が溶けるまで混ぜる。

  2. 2

    玉ねぎは繊維に沿って薄切りにする。紫キャベツは外側の葉をはがして洗い、水けをふいてから、できるだけ細く千切りにする。

    白い玉ねぎを先に切ると、まな板に残った紫が移りません。

  3. 3

    切った野菜をすぐマリネ液のボウルに入れ、ほぐしながら全体にからめる。濃い紫のかたまりが残らないよう底から返して液を行き渡らせ、ラップをして冷蔵庫に30分おく。

    切ってから水に浸けると、色が水に抜けます。洗うのは切る前に済ませます。

    マリネ液で和えて明るい赤紫に変わった紫キャベツと、淡いピンクに染まった玉ねぎ
    全体に液を行き渡らせる
  4. 4

    全体を返して汁けを軽く絞り、白い器にふんわりと高く盛る。

    白い器に高く盛った紫キャベツのマリネ
    白い器に高く盛る

おいしく作るこつ

  • 酢が少ないと、紫のまま残る所が出ます。大さじ1から始め、味をみて足します。
  • 盛るのは食卓に出す直前に。時間がたつと汁が出て、器の底に色がたまります。

保存の目安

冷蔵で翌日まで。

赤紫を生かすなら、器は白か淡い色に。汁を軽く絞ってからふんわり高く盛ると、細い千切りの色がくっきり見えます。ほかの料理と1皿に盛る日は少し離して置きましょう。キャロットラペと並べるときの順番は紫キャベツでご覧いただけます。

紫キャベツの色素アントシアニンは、酸性の液に触れると赤紫や赤の側へ変わります（さいたま市の実験解説）。だから、酢が届いていないところは紫のまま。和えるときは底から返し、液を全体に行き渡らせてください。

同じボウルで漬けた玉ねぎも淡いピンクに染まりますが、白さを残したい日は、盛る直前に加えてさっと和える程度に。JAグループの黒酢マリネも、紫キャベツだけを冷蔵庫で30分ほどおき、玉ねぎはあとから合わせる作り方でした。

共有するLINEXFacebookはてなブックマーク

出典