ゴーヤ

ゴーヤの苦みを和らげる方法は資料によって並べ方が少しずつ違うものの、手順は、わたと種を取る、水にさらすか塩もみする、さっと湯通しする、の三段にまとまります。どれも簡単な作業ですが、段を重ねるほど手間は増えます。どこまで進むかは、苦みの好みで決めればかまいません。

まずわたと種。ここは省かない

種とわたは苦みが強いので、スプーンなどでしっかり取り除くだけでもやわらぐ、とJAグループは書きます。JAおきなわが苦みを和らげる方法の最初に挙げるのも、わたをきれいに取ることです。

縦に二つ割りにし、スプーンで白いわたごと種をこそげ取ります。取り残しを減らすなら、スプーンの縁を使って数回に分けるのがこつです。

水か塩か、そのうえで湯通しか

わたを取っても苦いときの方法は、三つの資料でほぼ同じです。農畜産業振興機構の説明では、水にさらすか、塩もみをしてからお湯でさっとゆでると苦みを減らせます。JAおきなわの挙げる方法は、冷水にさらす、塩もみして水で洗う、さっとゆでる、の三つ。JAグループは、苦手な人なら塩もみしてさっと熱湯をかけると苦みが抜ける、という書き方です。

塩もみの手順は、農畜産業振興機構のゴーヤのサラダのレシピが具体的です。薄切りに塩をしてもみ、5分置いてから水洗いし、水気を十分に絞ります。塩は「分量外」なので、全体にうっすら行き渡る程度を目安にしてください。

苦みに慣れている人なら、ここまでで足りるでしょう。一方、苦手な人や子どもと食べるときは、絞ったあとにさっと湯通しします。同じレシピも、苦みが気になる人には湯通しをすすめていました。湯に入れる時間は資料のことばどおり「さっと」で、ゆで続けずにざるへ上げるくらいで十分です。それでも強いと感じたら、表面の皮を薄くむく手もあります。苦みの成分は果実の表面に多いと、農畜産業振興機構は説明します。

苦みの少ない選び方もある

農畜産業振興機構によると、表面の色が濃く突起が小さいものほど苦みが強いとされ、白くて突起に丸みのある白ゴーヤは苦みが少なめで、サラダなどの生食にも使われるそうです。苦みが気になる日は、売り場で白ゴーヤを探すのもよいでしょう。

炒めるなら、JAグループは肉や卵などのたんぱく質と合わせる食べ方を挙げます。同じ夏の苦い野菜でも、ピーマンは加熱するなら種とわたを付けたままでもよく、切る向きで苦みを和らげる野菜です。ゴーヤはわたを取るところから、と覚えておくと迷いません。