紫キャベツのザワークラウト

作り方

1. 1

   小鍋に塩水用の水と塩を入れてひと煮立ちさせ、冷ましておく。広口のガラス瓶（容量700mlほど）とスプーンは洗剤で洗ってすすぎ、熱湯をかけて自然に乾かす。

   耐熱でない瓶は、急に熱湯をかけると割れることがあります。ぬるま湯で温めてからかけます。

2. 2

   紫キャベツは外葉を除き、流水で洗って水けをきる。芯を除いて重さをはかり、1〜2mm幅の千切りにする。

   塩は目分量にせず、正味の重さの2.5%にそろえます。塩けを控えたいときも減らさず、減塩タイプの塩も使いません。

3. 3

   ボウルにキャベツと塩を入れ、手を洗って消毒してから、20分ほどしっかり揉む。キャベツがしんなりして、握ると汁がしたたるようになったらよい。

   揉み足りないと汁が上がらず、空気に触れた所から傷みます。出ないときは5分ずつ揉み足します。手に傷があるときは使い捨て手袋を使います。

   

4. 4

   キャベツを汁ごと瓶に少しずつ入れ、そのつど押して、すき間なく詰める。汁がキャベツの上まで上がらないときは、冷ました塩水を足して沈める。

5. 5

   食品用のポリ袋を2枚重ねて残りの塩水を入れ、空気を抜いて口を固く閉じる。瓶に入れてキャベツの表面全体をふさぎ、キャベツが汁の外に出ていないか確かめる。瓶のふたは閉めきらずにのせるだけにして、瓶を皿にのせる。

   ふたを閉めきると、発酵で出るガスの逃げ場がなくなります。袋の中身が塩水なら、破れても汁が薄まりません。

   

6. 6

   直射日光の当たらない所に置く。21〜24℃で3〜4週間、16〜18℃で5〜6週間が目安。小さな泡が上がり、酸っぱい香りがしてくる。泡が止まるまで袋は動かさず、瓶の外からキャベツが汁に浸かっているかを見る。

   キャベツが汁の上に出ていたら、清潔な箸で沈めて袋を直します。

7. 7

   泡が止まったら袋を取り出し、清潔なスプーンで味を見る。酸味がしっかりしていれば、キャベツが汁に浸かった状態でふたを閉め、冷蔵庫に入れる。酸味が弱ければ、袋を戻してさらに置く。