もずく

塩蔵のもずくは、使う分だけ取り出して塩を抜いてから料理に使います。味付けパックは調味液ごと食べる商品で、塩抜きはいりません。見分けるには原材料名を見ます。調味料の名前が並んでいれば味付けで、食塩相当量は袋の栄養成分表示で分かります。

塩抜きは袋の手順を先に、最後は味見で

時間や水を替える回数は商品ごとに違うので、まず袋の手順に従います。書かれていなければ、沖縄の生産者が紹介している手順が目安になります。ざるに入れたままさっと洗い、水を張ったボウルに沈めて軽く混ぜ、4分ほど置いて端を味見します。塩辛ければ水を替えてもう一度。抜けたら軽く水洗いして水を切ります。長く浸けすぎると食感が落ちることがあると、同じ説明にあります。

塩抜きしても塩気はゼロになりません。成分表の塩抜き後の値は、100gあたりの食塩相当量が「もずく」で0.2g、「おきなわもずく」で0.6g。手元の塩抜きで同じ値になるとは限らないので、米酢やしょうがで酢の物にするときも、調味料を足す前に味を見ます。

1回に使う量と、残りの置き方

小学校中学年の給食レシピでは、スープ1人分にもずく10g。切る前に塩を抜き、5cmほどに切って、豆腐を煮ただしに長ねぎと一緒に入れ、沸騰したら火を止めます。もずく酢はもっと多く、生産者の作り方の一例は100gです。

大袋を使い切るこつは、全部を一度に塩抜きしないこと。残りは塩蔵のまま、袋の表示どおりに置きます。

生もずくと、沖縄の養殖

生もずくは収穫したままの状態で、海水の塩分を含みますが、塩蔵より塩分は低く、冷蔵で長く置くのには向きません。生産者の説明では、ざるでさっと洗い、ほぐしながら他の海藻や小さな魚、貝、えび、かになどの混ざり物を取り除きます。味を見て塩気が強ければ水を替えます。洗い済みの商品は、そのまま味つけできるものがあります。生のまま食べてよいかは袋の表示で確かめてください。

農林水産省の都道府県概要によると、令和6年のもずく類の海面養殖の収獲量は沖縄県が17,181t、全国が17,232tです。計算すると全国の約99.7％にあたります。養殖の統計なので、天然ものは含みません。収穫の時期は、沖縄県の報告に平成29年度の本島の一地区で2月下旬、2007年に4月ごろと出てきます。年や場所で動くので、決まった月としては書きません。