かつお

同じ魚なのに初がつおはさっぱり、戻りがつおはこってりしているのは、回遊の途中でどれだけ餌を食べたかが違うからです。

北へ向かう途中と、餌を食べて戻るとき

宮城県の資料によると、かつおは暖かい海を好み、春から夏にかけて餌を求めて南から北上し、三陸沖で餌をたっぷり食べて脂を蓄え、秋以降に南下します。北上するものが初がつお、南下するものが戻りがつおです。時期は、東京都中央卸売市場の説明で、初がつおが5〜6月、戻りがつおは三陸沖から房総半島へ南下してくる9月中旬から10月下旬です。関東から見た時期なので、全国どこでも同じ月とは限りません。

脂の差は成分表で見られます。可食部100gあたりの脂質は、春獲りが0.5g、秋獲りが6.2gで、10倍以上です。成分表でも、春獲りの別名が初がつお、秋獲りの別名が戻りがつおです。分析した試料の値なので、店の1本ごとの脂の量までは分かりません。

たたきの中心は、生のまま

東京都中央卸売市場の説明では、たたきは三枚におろして火でいぶし焼きにし、氷水で冷やして、たっぷりの薬味と酢じょうゆをかけます。あぶるのは表面なので、中心は生のままです。厚生労働省は、アニサキスの幼虫がかつおにも寄生するとして、一般向けの案内で予防の要点に鮮度、目視、冷凍・加熱の3つを挙げています。より新鮮な魚を選び、丸ごとなら速やかに内臓を除くこと。内臓を生で食べないこと。目で見て幼虫を除くこと。一般的な料理で使う酢や塩漬け、しょうゆやわさびでは死にません。

家庭ではたたきも刺身も、「生食用」と表示された柵だけにします。切るときに身の表面と切り口を見て、白色の少し太い糸のような幼虫を除きます。幼虫を死滅させる条件は、-20℃で24時間以上の冷凍か、70℃以上（60℃なら1分）の加熱です。同省が家庭の冷凍庫に示す目安は-15℃以下で、-20℃まで下がるとは限りません。迷うときは火を通します。東京都中央卸売市場が挙げる焼き魚や煮つけ、宮城県の資料にある竜田揚げのように、中まで火を通す料理に替えます。食後に激しい腹痛が出たら、速やかに医療機関へ。

ヒスタミンは、加熱で消えない

かつおはヒスタミンの原因になる赤身魚で、さばやまぐろと同じ注意が要ります。厚生労働省によると、一度できたヒスタミンは調理の加熱では分解されません。買ったら常温に置かず、すぐ冷蔵庫へ。鮮度が落ちたおそれのある魚は食べません。口に入れて唇や舌先にいつもと違う刺激を感じたら、食べずに処分してください。

東京都中央卸売市場によると、のぼり鰹の多くは鰹節にされます。荒節と枯節の違いはかつお節のページにあります。