エビフライ

作り方

1. 1

   キャベツとレモンは、えびに触る前に切っておく。えびは尾の1節だけ残して殻をむく。尾の先を斜めに切り落とし、包丁の背でしごいて中の水を出す。背に浅く切り込みを入れ、竹串で黒い筋（背わた）を引き出す。流水で洗って、ペーパーで水気をしっかり押さえる。

   尾の水と、えびの水気が残っていると、揚げるときに油がはねます。

2. 2

   えびの腹側を上にして、斜めに浅い切り込みを3〜4か所入れる。深さは身の厚みの1/3ほど。裏返して背を上にし、指で背から軽く押さえて、まっすぐにのばす。塩とこしょうをふる。

   切り込みを入れてのばしておくと、揚げても丸まりにくくなります。

   

3. 3

   バットに小麦粉、ボウルに溶き卵、別のバットにパン粉を用意する。えびに小麦粉を薄くまぶして余分をはらい、卵をくぐらせ、パン粉を全体につけて手のひらで軽く押さえる。つけ終えたら手を洗う。

   片方の手を粉と卵、もう片方の手をパン粉にすると、衣が指に団子になりません。

4. 4

   揚げ油を170〜180℃に熱する。温度計がなければ、水けを拭いた菜箸を入れて箸全体から細かい泡が出るか、パン粉を少し落として全体にゆっくり広がるのが目安。

5. 5

   えびを3尾ずつ、鍋のふちから静かにすべらせて入れ、触らずに30秒ほど待つ。その後ときどき返しながら、合わせて3分ほど、衣が薄いきつね色になるまで揚げる。残りも同じように揚げる。

   一度に入れすぎると油の温度が下がり、衣がべたつきます。

6. 6

   網かキッチンペーパーを敷いたバットに取って油を切る。いちばん太い1尾を割り、中心まで白く不透明になっていれば揚げ上がり。透き通った所があれば、油に戻して30秒ほど揚げ足す。キャベツとレモンを添えて盛る。

   

7. 7

   生のえびに触れたまな板、包丁、ボウル、バットは、洗剤と流水で洗い、熱湯をかけてから、ほかの食材に使う。