Name: 金目鯛のかぶと焼き
Total time: 35 min
Yield: 2人分
Ingredients: 金目鯛のあら（頭の半割りとカマ） 約400g; 熱湯 適量; 塩 小さじ1/2; 大根おろし 100g; すだち（またはレモン） 1個; しょうゆ 小さじ1/2

作り方

1
あらをざるにのせ、熱湯を回しかける。表面が白くなったら冷水にとり、残ったうろこと血合いを指でこそげ落とす。ペーパータオルで水けをよく拭く。
2
ひれは焦げやすいので、キッチンばさみで切る。全体に塩をふり、胸びれの根元や、厚い所には少し多めにすり込む。10分おき、出た水けを拭く。
3
グリルにアルミホイルを敷き、皮目を上にして並べる。魚焼きグリルの両面焼きなら、そのまま。片面焼きなら途中で返す。
ホイルを敷くと、脂が落ちて煙が出るのを抑えられます。ホイルが使えるかは、グリルの取扱説明書で確かめてください。
皮目を上に、ホイルを敷く
4
弱めの中火で10〜12分焼く。皮が色づいてきたら、焦げやすい所にアルミホイルをかぶせる。
5
目の周りと頬の、いちばん厚い所を箸で開き、中が白く不透明になっていることを確かめる。透明な部分があれば、2〜3分焼き足す。
頬の身が白く不透明になる
6
皿に盛り、大根おろしとすだちを添える。しょうゆは大根おろしにかける。

おいしく作るこつ

煮汁やたれを使わない分、味はほぼ塩で決まります。塩は、洗って水けをきったあらの重さの0.8％が目安で、400gなら小さじ1/2（約3g）です。

保存の目安

残ったときは、身を骨から外して冷蔵し、早めに食べきる。温めるときは中まで熱くなるよう加熱する。

あらは身が少なく見えますが、頬と目の周り、カマには箸でほぐせる身がついています。大日本水産会のコラムは、鯛の頭の食べ方で塩焼きをいちばん簡単でおいしいと紹介しています。マダイの話ですが、金目鯛の頭も同じ流れで焼けます。

下ごしらえと塩の量は、大日本水産会のマダイの兜焼きと同じ考え方です。熱湯に10秒ほど浸してうろこと血合いを落とし、塩は洗って水けをきった重さの0.8％。千葉県のキンメダイのあら汁も、塩をふったあらを熱湯に入れ、白くなったら水で洗っています。弱めの中火で10〜12分は資料の数字ではなく、アルミホイルの上で鯛の頭を弱火で10分ほど焼く同じ会のコラムをもとにした、このレシピの目安です。金目鯛のあらは大きさに差があるので、時間より頬の身の色で確かめてください。においが気になる日は魚の臭みを取る下ごしらえをご覧ください。