かれいの煮つけ

作り方

1. 1

   かれいは両面に塩をふって10分おき、出た水けをふく。ざるにのせて熱湯を回しかけ、水の中でそっと血とぬめりを洗って、水けをふく。濃い色の皮に浅く切り目を1本入れる。

   冷凍の切り身は、冷蔵庫で解凍してから使います。

2. 2

   切り身が重ならない大きさの浅い鍋（直径20〜22cmほど）に煮汁の材料を入れ、強めの中火にかけて、ふたをせずに煮立てる。

3. 3

   煮立ったら、かれいを濃い色の皮を上にして並べ、鍋を軽く揺すって下の皮が底につかないようにする。落としぶたをして中火の弱めで煮る。煮汁が落としぶたの縁まで上がってくる火加減を保つ。返さない。

   木の落としぶたは水でぬらしておくと、皮につきにくくなります。穴をあけたクッキングシートでもかまいません。

   

4. 4

   8分ほどたったら落としぶたをそっと取り、スプーンで煮汁を、卵の入った厚い所を中心にかけながら、さらに3〜4分煮る。

   時間は切り身の厚さで変わります。煮えたかどうかは次の手順で確かめます。

5. 5

   卵のいちばん厚い所に箸で小さく切れ目を入れ、中を見る。とろりと流れる所や、生のようなつやのある所がなく、中まで固まっていれば煮えている。

   生の所が残っていたら、煮汁をかけながらもう少し煮て、もう一度見ます。

   

6. 6

   フライ返しで底から支えて皿に取り出し、煮汁をかける。煮汁がさらさらなら、取り出したあとの鍋で、大きな泡が出るまで煮詰めてからかける。