いくら

いくらは、生の筋子を薄皮からはずして粒にし、味をつけたものです。農林水産省の「にっぽん伝統食図鑑」によると、味つけは塩漬けとしょうゆ漬けの2種類。北海道の家庭では、しょうゆ漬けを作ることが多いそうです。

店で迷いやすいのは、生筋子と塩蔵の「すじこ」の違いでしょう。いくらの表示の話も、すじこのページでご覧いただけます。成分表の「すじこ」は卵巣を塩蔵したもので、食塩相当量は100gあたり4.8g。「イクラ」の2.3gの倍ほどあります。家でしょうゆ漬けにするなら、まだ塩をしていない生筋子を選んでください。

薄皮をはずす順番

北海道農政事務所のレシピでは、最初に調味液を用意します。酒1：しょうゆ3の割合で合わせ、沸騰させてからよく冷ましておく形です。次に、ボウルの氷水にひとつまみの塩を溶かし、生筋子を入れて10秒おいてから軽く混ぜます。すると、卵を包む薄皮がほぐれやすくなります。粒がつぶれないよう、両手の親指でなでるようにして薄皮と筋を取りましょう。水を流しながら浮いてきた薄皮を流し、ざるに上げて残りを除きます。薄皮は生臭さのもとなので、この作業は何度かくり返すのがこつです。

ざるで5分ほど水を切ったら、調味液をひたひたに注ぎ、冷蔵庫で4〜5時間おけば食べられます。岩手県水産技術センターは、ほかに1cmほどの網の目に筋子をこすりつけて粒を落とす方法も紹介しています。

できたいくらは、温かいごはんにのせるいくら丼のほか、さけの切り身やフレークと合わせた親子丼にもする、と「にっぽん伝統食図鑑」にあります。生筋子が出回る秋は、新米や、同じシロサケの身である秋鮭の時期とも重なります。

しょうゆ漬けではアニサキスは死なない

アニサキスは、サケにも寄生する寄生虫です。北海道農政事務所のレシピも、新鮮な生筋子に幼虫が混ざっていることがある、と注意しています。幼虫は長さ2〜3cm、幅0.5〜1mmほどで、白い少し太い糸のように見えます。厚生労働省によると、一般的な料理で使う酢や塩漬け、しょうゆやわさびでは死にません。

厚生労働省の一般向けの案内は、アニサキスの予防に鮮度、目視、冷凍・加熱の3つを挙げています。幼虫を死滅させる冷凍の条件は-20℃で24時間以上ですが、同省が家庭の冷凍庫に示す目安は-15℃以下で、そこまで下がるとは限りません。火を通さずに食べるいくらで、家で欠かせないのは目で見て取り除くことです。冷凍して保存するいくらでも、ほぐすときの確認は省けないので、粒を洗うたびによく見て、白い糸のようなものがないかを確かめてください。食べたあとに激しい腹痛があり、アニサキスが疑われるときは、速やかに医療機関を受診するよう同省は呼びかけています。