作り方

  1. 1

    かれいは両面に塩をふって10分おき、出た水けをふく。ざるにのせて熱湯を回しかけ、水にとって血とぬめりを洗い、水けをふく。

  2. 2

    浅い鍋に煮汁の材料を入れて煮立て、かれいを皮目を上にして並べる。落としぶたをして、中火の弱めで8分ほど煮る。厚い所に箸を入れ、中骨のきわまで白くなっていれば煮えている。

  3. 3

    かれいを皿に取り出す。鍋の煮汁を中火で煮詰め、大さじ5（約75ml）ほどを目安に、とろみがついて大きな泡が出てきたら火を止める。

    小皿に少し取って冷蔵庫で冷やすと、固まり具合の見当がつきます。

    身を取り出したあと、とろみが出るまで煮詰めている煮汁
    大きな泡が出てくるまで煮詰める
  4. 4

    清潔な箸で身の中骨とへりの細い骨を除き、大きめにほぐして、小さめの浅い容器に入れる。熱いうちに煮汁を注ぎ、粗熱がとれたらすぐ冷蔵庫に入れて、容器を傾けても煮汁が動かなくなるまで冷やす。

    前の晩に冷蔵庫へ入れておけば、翌日に出せます。

  5. 5

    食べる直前に、容器の中で切り分けて盛る。

    ほぐした身ごと煮汁が固まり、切り目を入れた容器の煮こごり
    固まったら容器の中で切り分ける

おいしく作るこつ

  • 水100mlと煮詰めた大さじ5は目安です。かれいの種類や切り身の厚さで固まり方が変わるので、手順3の小皿で確かめます。
  • 冷やしても固まらないときは、身を取り分けて煮汁だけ鍋に戻し、沸騰させて、味を見ながら少し煮詰めてから冷やし直します。それでも固まらなければ、冷たいたれとして身にかけて食べます。
  • 前の日の煮つけの残りを使うなら、冷蔵庫に入れてあったものだけに。身と煮汁を鍋に戻して沸騰するまで温め直し、身を取り出したら、煮汁が多いときは手順3のように煮詰めて手順4へ進みます。

保存の目安

浅い容器のまま冷蔵し、食べる直前まで冷やしておいて、早めに食べきる。取り分けるときは清潔な箸を使い、少しでも怪しいと思ったら食べない。

煮つけの残りを翌日に出すなら、冷蔵庫に入れておいた身と煮汁を一度鍋に戻し、沸騰するまで温め直してから固めます。厚生労働省は、残った食品を温め直すときのめやすを75℃以上、スープなどは沸騰するまでとしています。固めるのは冷蔵庫で、早く冷えるように浅い容器を使います。

固まるのは、煮汁が濃いから

煮こごりは、魚の皮や骨のまわりから煮汁に出たゼラチン質が、冷えて固まったものです。北海道水産林務部の資料にも、身が厚く脂ののったババガレイは、煮付けにして冷めると煮こごりができるとあります。かれいは種類が多く、どの切り身でも同じとは限りません。

煮汁が多いと薄まって固まりにくいので、煮つけより水を減らし、身を取り出してから煮詰めます。味は煮詰まるぶん濃くなるため、しょうゆは控えめにしました。骨は固める前に除きます。はずし方はかれいのページに、塩と熱湯の二段にする理由は魚の臭みを取る下ごしらえにあります。

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出典