紅玉

お菓子や煮りんごに紅玉が選ばれるのは、強い酸味と豊かな香りがあり、加熱しても煮くずれしにくいからです。JA全農長野が挙げるのもこの3つで、アップルパイやジャム、焼きりんごに向く品種という紹介です。青森県りんご対策協議会も、果肉がち密で、お菓子や料理用として人気の高い品種としています。砂糖を使う料理なら、甘さはあとから足せます。足しにくいのは酸味と香り、それに煮たあとの形。紅玉は、その3つを最初から備えた品種です。

生でかじると酸っぱい、小ぶりな実

大きさは240g程度。ふじの350g程度より、ひと回り小さな実です。生で食べると酸味が先に立つので、甘いりんごのつもりでかじると驚くかもしれません。つがるとジョナゴールドはどちらも紅玉を父に持ちますが、つがるは酸味をほとんど感じない品種です。親の酸っぱさが、そのまま子に出るとは限りません。

煮りんごにするなら、砂糖は最初から全部入れず、煮ながら味を見て足していきます。酸味をどこまで残すかを、その場で決められます。焼きりんごは1個約250gのりんごで分量を決めてあるので、240g程度の紅玉ならそのまま使えます。

焼くと水分が減り、100gあたりの数字は生より大きく出ます。成分表のりんご（皮つき）は、生が56kcal・水分83.1g、焼いたものが86kcal・水分77.2g。どちらも品種を分けた値ではないので、紅玉もこの目安で見ます。

青森の二枚看板から、秋に探す品種へ

昭和40年代、青森県のりんごの主力は、紅玉と国光からデリシャス系とふじへ入れ替わりました。県の資料での呼び名は「品種更新期」で、引き金は昭和43年の国光の大量投棄でした。ふじが主力に育つ前の紅玉は、国光と並ぶ二枚看板。甘いりんごが主流のいま、甘酸っぱい味が見直されている、と青森県りんご対策協議会は書いています。

店に並ぶのは秋のうち。長野県の出荷は10月上旬〜11月上旬で、青森県は収穫も販売の始まりも10月中旬です。だから、見かけたら使い道を決めて買うのが近道です。保存や選び方の基本はりんごのページに、ほかの品種との比べ方はりんごの品種の読みものにあります。