ジャスミンライス

ふだんの食事なら、ジャスミンライスは炊飯器で炊けます。日本米と違うのは、下ごしらえと水の量です。輸入米の袋には「さっとすすぐだけ、浸水なし、米と同じ量の水」とする炊き方の例があり、まずは買った袋の表示どおりに炊くのが近道です。湯取りは、粒をいっそう立たせたいときに選びます。

袋の表示の一例は、すすぐだけで同量の水

その袋の炊き方では、日本米のように研がず、さっと水ですすぐだけです。すすぎ過ぎると香りが抜けるためです。浸水の時間も取らず、3合（約450g）の米に水も3合（約540ml）を入れて炊き、炊き上がったら5〜10分蒸らしてほぐします。タイの産地が地理的表示のためにまとめた仕様書も、炊くときの米と水の割合を1対1か1対1.25としています。

炊飯器なら、米を量ったカップで水も量れば同じ量になります。予約炊きにすると、炊き始めるまで米は水に浸かったままです。浸水なしの表示なら、すすいだらすぐにスイッチを入れます。

同じタイ米でも、炊き上がりは違う

でんぷんのうちアミロースが多い米ほど、粘りが出にくくなります。日本米とタイ国産米を比べた大学の研究では、タイ国産米のアミロースが28.6％と多く、同じ水の量で炊くと日本米より固く、粘りの少ない炊き上がりでした。

一方、先の仕様書は、ジャスミンライスのアミロースを14〜16％とし、炊いた粒をやわらかいと説明しています。粒の長さは精米で7.0mm超。香りは、パンダンの葉にたとえています。タイ米にぱさついた印象があっても、品種が違えば炊き上がりも変わります。

湯取りは、粒を立たせたいときに

湯取りは、たっぷりの湯で米をゆで、湯を切ってから蒸らす炊き方です。粘りの出た煮汁ごと捨てるので、粒がばらりと仕上がります。そのぶん鍋とざるが要り、手間は増えます。かぼちゃのタイカレーやマッサマンカレーに添えるごはんなら、同量の水で炊く方法で足ります。

湯取りの流れはバスマティライスでご覧いただけます。ジャスミンライスはバスマティより粒が短いので、ゆで時間は袋の表示から始めてください。

ただ、残ったごはんをチャーハンなどに回すなら、炊いたあとの扱いが肝心です。農林水産省は、セレウス菌の食中毒はチャーハンやピラフが原因になりやすいとしています。冷やごはんで作るときの注意はチャーハンでご覧いただけます。日本米の炊き方は白米へ。