えんがわ

ひらめのえんがわは、背びれと尻びれに沿って取れる細長い身です。北海道の魚図鑑は、脂のりがよく、1尾からわずかしか取れない部位と説明しています。成分表にえんがわだけの項目はなく、栄養の欄の値はひらめ（天然・生）の身全体のものなので、えんがわの脂の量はこの値からは分かりません。

どの魚かは、ラベルの名前で確かめる

「えんがわ」は部位の呼び名なので、どの魚かはパックのラベルで見ます。消費者庁の「魚介類の名称のガイドライン」は、生鮮の魚介類には原則として種ごとの名称を表示するよう売る側に求めていて、名称の例の表にはヒラメ、カラスガレイ、オヒョウが別の魚として並びます。

背びれと尻びれはかれいの仲間にもあるので、えんがわがひらめとは限りません。たとえばオヒョウは、北海道の魚図鑑によると両目が右側にあるカレイの仲間で、新鮮なものは刺身や寿司ねたになります。ラベルに「ひらめ」とあるか、別の魚の名前があるかを確かめ、盛り合わせなら原材料名の欄も見ます。魚の名前が見当たらないときは、店の人に尋ねると確実です。

炙りにも、生食用の身を使う

炙っても中は生のままなので、炙りには「生食用」「刺身用」と表示された身を使います。表示のない身は、炙りではなく中心まで火を通して食べます。

ひらめで気をつけたいのは、クドアという寄生虫です。厚生労働省によると、食中毒は生食用の生鮮ひらめに関連するものが多く、-20℃で4時間以上の冷凍か、中心温度75℃で5分以上の加熱で病原性が失われます。表面を炙るだけでは、この加熱の条件を満たせません。数字はひらめについてのもので、くわしくはひらめのページでご覧いただけます。

アニサキスは魚介類全般の注意で、厚生労働省は寄生する魚の例にヒラメも挙げています。消費者への呼びかけは3つです。より新鮮な魚を選び、丸ごとなら内臓を早く取り除く。内臓を生で食べない。目で見て幼虫を取り除く。パックのえんがわなら、切る前に身を見て、長さ2〜3cmほどの白い糸のようなものがあれば除きます。一般的な料理で使う酢や塩漬け、しょうゆ、わさびでは死にません。

炙るときは、時間より色とつやを見る

秒数は炎の強さと身の厚みで変わるので、数字では決められません。見るのは表面の色とつやです。半透明の身が白く変わり、脂がにじんで光ったら炎を離します。一か所に当て続けると焦げやすいので、炎は動かし続けます。

料理用のバーナーは金属のバットの上で使い、まわりのキッチンペーパーやふきんを遠ざけます。点火と片づけは製品の説明書のとおりに。火口とバットは、使ったあともしばらく熱いままです。

切り口の中心に半透明の層が残っていれば、火が入りすぎていません。水けのふき方から盛りつけまではひらめのえんがわ炙りでご覧いただけます。