作り方

  1. 1

    ひらめは両面に塩とこしょうをふって10分おき、出てきた水けをペーパータオルでしっかりふき取る。

  2. 2

    玉ねぎは薄切りにする。しめじは石づきを切り落としてほぐす。

  3. 3

    フライパンに玉ねぎとしめじを広げ、白ワインと水を回し入れて中火にかける。煮立ったら、ふたをしないまま1分ほど煮る。

    ふたをする前に煮立てると、ワインのアルコールのにおいが和らぎます。

  4. 4

    ひらめを皮目を上にして野菜の上に並べ、バターをのせる。ふたをして、弱めの中火で3〜4分蒸し煮にする。

    野菜の上にひらめをのせ、バターをのせたフライパン
    ふたをする前のフライパン
  5. 5

    ふたを取り、いちばん厚い所を箸でそっと割って、中まで白く不透明になっているかを見る。白くなっていたら、ふたをして弱火でさらに5分蒸し煮にする。

    半透明の所が残っていたら、ふたをして1分ずつ足し、白くなってから5分を数えます。汁がなくなりそうなら、水を大さじ1ほど足します。

    いちばん厚い所を割って、中まで白く変わったひらめの断面
    厚い所を割って、中が白いか見る
  6. 6

    器にひらめと野菜をそっと盛る。フライパンに残った蒸し汁を中火で少し煮詰め、魚にかけてレモンを添える。

おいしく作るこつ

  • 塩をふって出た水けをふいておくと、魚のにおいが蒸し汁に移りにくくなります。
  • 小さな子や酒を避けたい人に出すときは、白ワインを同量の水かだしに替えます。ワインの香りと酸味がなくなるので、レモンを少し多めに絞ります。
  • バターに乳が含まれます。レモンは食べる直前に絞ると、香りが残ります。

保存の目安

作ったその日に食べきる。残りは冷蔵庫に入れ、食べる前に中までしっかり温め直す。

ひらめの切り身は脂が少なく、強い火で焼くと表面から乾いていきます。そこで、ふたをしたフライパンの蒸気の中で、弱めの火で通します。身から出た汁は蒸し汁に落ちるので、煮詰めてかけ直します。長めに火を入れても、ぱさつきが気になりにくくなります。同じ蒸し煮でも、あさりのうまみを汁に足すのが真鯛のアクアパッツァです。

身が白くなったあとに5分足すのは、ひらめのページで触れたクドアのためです。厚生労働省は、中心温度75℃で5分以上の加熱でクドアの病原性が失われると説明しています。食中毒は刺身など生食用のひらめに関連するものが多く、症状は一過性で軽いのが特徴です。ただ、農林水産省のQ&Aは加熱不足の場合も挙げています。

身の色からは、中心の温度までは分かりません。白くなったら止めるのではなく、そこから弱火で5分続けて、この条件に近づけます。料理用の温度計があれば、厚いところに刺して75℃を確かめてから5分数えると、より確かです。

小さな子に出す日の白ワイン

ふたをせずに煮立てると、ワインのアルコールは減っていきます。ただ、料理酒と同じで、どれだけ残るかは量や火の入れ方で変わり、無くなるとは言えません。小さな子が食べる日は、水かだしで作りましょう。

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出典