はんぺん

白と黒は、魚も作りも別もの

日本かまぼこ協会の図鑑でいう「はんぺん」は、ヨシキリザメやアオザメなどのすり身に山芋を合わせ、気泡をたくさん抱き込ませた純白のゆでかまぼこです。図鑑は、マシュマロのように非常に柔らかいと説明しています。

一方の黒はんぺんは、サバやイワシなどの赤身魚が原料で、そのぶん色が黒く、魚のうまみが濃厚です。半月状で焼津が名産とされ、成分表でも別の食品です。100gあたりの脂質は白が1.0g、黒が2.9g。カルシウムは15mgと110mgで、数字にもはっきり違いが出ます。

崩さないのは、火を入れすぎないこと

ふんわり感のもとは、図鑑のいう気泡です。白いはんぺんは非常に柔らかいので、火の入れ方がそのまま形に出ます。火加減は台所の一般的なやり方です。

煮るなら、大根など時間のかかる具を先に煮て、はんぺんは最後に入れます。おでんの手順と同じで、ふくらんで浮いてきたら火を止めます。長く煮るほど形が崩れやすくなるので、前もって作る鍋なら食べる直前に足します。

焼くなら、フライパンをごく弱い火にかけます。へらで端を持ち上げて、うっすらきつね色になっていれば返しどきです。

黒はんぺんなら、図鑑の説明は「わん種にしたり、焼いたり、フライにしてもおいしい」です。静岡のおでん種は、串に刺して甘みそだれとあおのり、かつお節をかける食べ方です。

原材料と魚の名前を見る

山芋は、表示が義務の9品目ではなく、消費者庁が表示を勧めている20品目に入っています。サバも同じ勧めの20品目です。ほかのかまぼこと同じく、原材料名は商品ごとに違うので、買う前に商品の表示を確かめます。くわしい見方はかまぼこにあります。

図鑑が挙げる白いはんぺんの魚に、ヨシキリザメがあります。妊娠中の方向けの厚生労働省の注意事項では、ヨシキリザメの目安は「1回約80gとして妊婦は週に2回まで（1週間当たり160g程度）」です。これは魚の身（筋肉）の量で示された目安で、はんぺん1枚の量ではありません。使う魚も商品によって違うので、原材料名の魚の名前を見ます。ただし、この注意事項は食べないように求めるものではありません。ほかの魚と同じ週に食べるときの考え方はかじきでご覧いただけます。