かまぼこ

板付きは形、蒸し焼きは加熱

「板付き」と「蒸し焼き」は、同じ並びの言葉に見えて、見ているところが違います。業界団体の図鑑によると、板に調味したすり身を盛って蒸し上げたものが蒸板かまぼこ、その表面にみりんなどを塗ってあぶり、濃い焼き色をつけたものが蒸焼かまぼこです。蒸焼は、関西地方で最も広く親しまれているとも書かれています。

つまり蒸焼も、元は板に盛った蒸板です。図鑑が軸を分けて説明しているわけではありませんが、種類を並べると、板の有無と加熱のしかたは別の話だと読めます。昆布巻のように板のない蒸しかまぼこがあり、蒸さずにあぶり焼きだけで火を通す焼抜かまぼこにも、板に盛ったものと、笹の葉の形にした笹かまぼこがあります。山口の白焼かまぼこは、焼き色のない焼抜の板かまぼこです。

成分表でも、「蒸しかまぼこ」（蒸し焼きを含む）と「焼き抜きかまぼこ」は別の食品です。100gあたりのたんぱく質は、蒸しが12.0g、焼き抜きが16.2g。食塩相当量は2.5gと2.4gで、ほぼ同じです。

切り方は、どう食べるかで選ぶ

薄く切れば口当たりが軽く、厚く切れば弾力を感じやすくなります。これは台所の一般的な感覚で、測った数字があるわけではありません。図鑑は蒸焼の食べ方に、板わさやわん種のほか、かき揚げや天ぷらのように油を使う料理も挙げています。そのまま味わう板わさは弾力を楽しめる厚さに、わん種は汁になじむ薄さに、と料理から決めます。

切る前に包丁へ熱湯をさっとかけると雑菌がつかない、と業界団体のQ&Aは答えます。かまぼこは十分に加熱されているので、そのまま食べられます。ただ、おでん種のように、煮込んでおいしくなるよう調整された製品もあります。

原材料名は商品ごとに見る

消費者庁のハンドブックに載る表示例は、板付きのかまぼこではなく、かに風味かまぼこのものです。「魚肉（えそ、たら）、卵白（卵を含む）、…、でん粉（小麦を含む）、…、香料（えび由来）」のように、卵、小麦、えびが括弧書きで添えられています。この例の「小麦」は小麦でん粉を使っているためで、でん粉がいつも小麦とは限りません。

板付きのかまぼこに同じものが入っているとは言えないので、アレルギーが気になるときは、買う商品の原材料名を確かめます。

かに風味かまぼこは、かに玉のかにの代わりに使えます。紅白かまぼこは、おせちの重箱の詰め方の一の重に入ります。