牛もも肉

牛ももをかたくしない近道は、赤みを残すことではありません。肉を薄めにして、中まで火が通ったところで止めることです。

中まで火を通し、そこで止める

焼くと肉は締まります。成分表の乳用肥育牛のもも（皮下脂肪なし）では、焼いた肉100gあたりの水分は56.9gで、生の68.2gより11gあまり少ない値。台所では、脂の少ない赤身ほど、この差がかたさに出やすいと考えます。

ただ、赤みを残して仕上げる方法は、家庭ではすすめられません。厚生労働省は、新鮮かどうかにかかわらず、生や加熱不十分な肉には重い食中毒の危険があるとして、よく加熱するよう呼びかけています。かたさは焼き加減を浅くして防ぐのではなく、肉の厚みと火の強さで調整しましょう。

薄切りは、フライパンに広げて入れ、色が変わったら返して、赤い色がなくなったところで火を止めます。炒めものなら、片栗粉をもみこむ下味も一つの方法です。やり方は豚もも肉でご覧いただけます。

厚いステーキ用は、強火で表面だけ焼いて終わりにしません。焼き色がついたら火を弱め、ふたをして中までゆっくり。いちばん厚いところを切り、断面に赤い色が残っていないか、にじむ肉汁が赤くないかを確かめましょう。焼く前に半分の厚さに切っておくと、早く火が通ります。

温度を測れるなら、中心部75℃で1分間以上が目安です（厚生労働省）。同じ省のQ&Aは、同等の条件に70℃で3分などを挙げています。中心温度計で確かめる調理の現場向けの説明ですが、弱めの火で時間をかける焼き方の裏づけになります。

火を通したら少し置き、繊維を断つ向きに薄く切ると、かみ切りやすくなります。

焼くならしんたまやランプ、煮るならうちももやそともも

日本食肉消費総合センターによると、牛のももは、内側の「うちもも」と、その内側にある「しんたま」に分かれます。うちももはややきめが粗い赤身で、シチューやカレーなどの煮込みに向く部位。しんたまはやわらかい赤身で、焼き肉から煮込みまで使い道の広いのが特徴です。

農林水産省の広報誌によれば、うちももは牛肉の中で最も脂肪が少ない赤身肉。ももの外側の「そともも」は、きめは粗いもののうま味があり、煮込みにもよく使われます。「ランプ」はもも肉の中でも柔らかく、ステーキにも向く部位です。

煮るなら角切りにして、先に油をひいた鍋で表面に焼き色をつけると、煮汁にこくが加わります。そのあとは弱い火で、箸が通るまで。火加減と煮上がりの見方は牛肩肉でご覧いただけます。

牛の種類で見ると、脂身つきの脂質（100gあたり）は、和牛18.7g、乳用肥育牛13.3g、輸入牛8.6g。輸入牛は和牛の半分ほどなので、焼きすぎにはとくに気をつけましょう。