豚もも肉

豚もも肉は、火を止めるときを見極めたい肉です。脂が少なく、焼きすぎた分がかたさに出やすいからです。

水分はどの部位でも減る。ももは脂が少ない

成分表の脂質は、脂身つきの生で100gあたり10.2g。同じ条件で豚ロース肉が19.2g、豚バラ肉が35.4gなので、ももはロースの約半分です。脂身を除いた赤肉だけなら3.6gまで下がります。脂身つきのうち、皮下脂肪は6.9%、筋間脂肪は3.4%で、合わせて1割ほどです。

水分は、皮下脂肪なしのもも100gあたり、生が71.2g、焼きが60.4g、ゆでが61.8g。焼きとゆでは火を通したあとの肉100gあたりの値で、生より10g前後少なくなっています。脂身つきのロースも、生の60.4gが焼きで49.1gになるので（部位の条件は少し違います）、減ること自体はももだけの話ではありません。違うのは、残る脂の少なさです。脂の少ない肉は水分の減りが口当たりに出やすい、というのは数字で示せることではなく、台所での一般的な見方です。

火は中心まで、でも長くは焼かない

豚肉は新鮮でも、生や加熱不足では食べられません。理由は豚ロース肉のページでご覧いただけます。加熱の目安は、中心部の温度が75℃で1分間以上（厚生労働省）。家庭では中の温度が測りにくいので、いちばん厚いところを切り、断面にピンク色が残っておらず、肉汁が透明なら火を止めます。そこで止めれば、余分に焼かずにすみます。

切り方と下味で、口当たりを整える

赤身は繊維の向きを見て、断ち切る向きに切ります。繊維が短くなってかみ切りやすくなる、台所で一般的な切り方です。

炒め物なら、酒としょうゆと片栗粉を先にもみこみます。表面に粉の膜ができて口当たりがなめらかになる、これも一般的なやり方です。小松菜と豚肉の炒めものの下味がその一例で、ももの薄切りにも応用できます。

もも肉は、ローストポークやステーキ、焼き肉など、肉の味を楽しむ料理に向く部位です。ブロックは中まで火が通ったか分かりにくいので、迷ったら切り分けてから火にかけます。かたまりのまま焼くときは、いちばん厚いところを切って確かめましょう。