牛肩肉

煮込みなら角切りか塊、肉じゃがや炒めものなら薄切り。牛肩は、買う形で火の通し方がはっきり分かれます。焼き肉やステーキのようにやわらかさを味わいたい日は、名前の似た肩ロースのほうが向きます。

腕の肉なので、筋とゼラチン質が持ち味

日本食肉消費総合センターの用語集によると、牛の「かた」は腕の部分の肉です。運動量が多いため筋や膜が多く、肉質はかたいものの、うま味成分を多く含み、味は濃厚。ゼラチン質が多いので、角切りをシチューやカレーなどの煮込みにすると、よい味が出ます。

売り場や焼き肉店で見る「みすじ」「とうがらし」も、同じ用語集では肩を細かく分けた名前です。腕の赤身「クリミ」は、農林水産省の広報誌によれば脂肪が少なく、さっぱりした味わい。

薄切りは短く、角切りは長く

薄切りは、肉じゃがや牛丼、炒めものなど、短い時間で仕上げる料理に向きます。煮るときは煮立った汁に広げて入れ、赤い色がなくなったら次へ進みましょう。煮続けると身が縮み、かたく感じやすくなるからです。焼いて食べたい日も、薄いものをさっと火にかけます。脂の少ない赤身の焼き方は、牛もも肉でご覧いただけます。

角切りは逆に、長く煮てやわらかくする使い方です。売り場になければ、塊を一口より大きめに切ります。強火で煮立て続けず、煮汁の表面が静かにゆれる火加減で。箸がすっと通り、割ると繊維がほぐれるようになれば、筋のまわりがやわらかくなった目安です。

厚生労働省は、肉はよく加熱して食べるよう呼びかけていて、家庭での目安は中心部の温度が75℃で1分間以上。角切りは、いちばん大きい1切れを割って、中まで色が変わっているかを見ると確かです。

肩ロースは、赤肉だけ比べても脂が2倍あまり

名前が似た「かたロース」は、首から肩にかけたロースの部分です。同センターによれば、やや筋が多いものの脂肪が適度にあり、霜降りになりやすい、やわらかい肉。しゃぶしゃぶ、すき焼き、焼き肉に向き、ステーキなら筋切りをします。

赤肉の生100gあたりの脂質は、和牛で肩が12.2g、肩ロースが26.1g。乳用肥育牛は6.7gと13.9g、輸入牛は4.6gと9.5gで、どの牛でも肩ロースが2倍あまりです。つまり、煮込みたい日は肩、すき焼きの日は肩ロース、という選び方ができます。

ただ、肩の中でも脂の量は牛の種類で変わります。脂身つきの脂質は、和牛22.3g、乳用肥育牛19.8g、輸入牛10.6g。輸入牛は和牛の半分ほどです。「切り落とし」は部位の名前ではないので、肩かどうかはパックの表示で見ましょう。呼び名の違いは牛バラ肉でご覧いただけます。