ルンダン

作り方

1. 1

   玉ねぎ、にんにく、しょうがは、できるだけ細かくみじん切りにする。赤唐辛子は種を除いて小口切りにする。牛肉は3cm角に切りそろえる。

2. 2

   缶をよく振って開け、中身を直径20cmほどの厚手の鍋に全部入れる。玉ねぎ、にんにく、しょうが、赤唐辛子、ターメリック、牛肉、水を加え、中火にかける。

   缶の中でココナッツミルクが分かれていても、鍋に入れて温めると混ざります。

3. 3

   煮立ったらアクを取り、ローリエを加える。ふたを少しずらし、表面が静かにゆれる弱火で90分煮る。ときどき底から混ぜ、煮汁が肉より下がったら水を50mlずつ足す。

4. 4

   いちばん大きい肉を1切れ取り出して、箸で押す。繊維にそってほぐれ、割った中にピンク色が残っていなければ、しょうゆ、砂糖、塩を加える。

   かたいときは、同じ火加減で15分ずつ足します。中心部75℃で1分間以上が厚生労働省の加熱の目安です。味つけをあとにするのは、先に入れると肉がしまり、煮つめたときに塩辛くなりやすいからです。

5. 5

   ふたを取って中火にし、ときどき底から混ぜながら15〜20分煮る。煮汁がとろりとして肉の頭が出るくらいまで減り、表面に透きとおった油が浮いてきたら次へ進む。

   

6. 6

   弱めの中火に落とし、木べらでたえず底から混ぜながら5〜10分煮つめる。ソースが肉にからみ、木べらで底をなぞると鍋肌が見えて、すぐには煮汁が戻らなくなったら火を止める。

   色は茶色からこげ茶の手前までで、色より鍋肌を見て止めます。水分が減るほど焦げやすくなります。焦げくさいにおいがしたら、すぐ火を止めて、水を大さじ1〜2静かに足します。油がはねるので、顔を離します。

   

7. 7

   ローリエを取り出して器に盛り、ごはんを添える。