がんもどき

煮物にしたいけれど、がんもどきも油揚げのように熱湯をかけるものなのか。答えは、仕上げたい煮汁で変わります。

具は店で違い、金沢のものは根菜が原形のまま

がんもどきは、関西では飛竜頭（ひりゅうず、ひりょうず、ひろうす）と呼ぶことがあり、金沢では「ひろず」と呼ばれます。金沢市の資料は、呼び名が違うだけという認識が一般的で、がんもどきは精進料理の「雁もどき」に由来するとしています。

一方、日本豆腐協会の説明では、2つはもとは別の食べ物でした。飛竜頭は南蛮渡来の菓子で、がんもどきはこんにゃくが材料だったといわれるものです。がんもどきの名前には、味が雁の肉に似ていたからという説と、こんにゃく料理「糟鶏」の俗称だったという説を挙げ、由来ははっきりとはわかっていないと結んでいます。

金沢の報恩講に出る飛竜頭には、にんじん、しいたけ、ごぼう、ぎんなん、れんこんがほぼ原形のまま入ります。かつての特注品には、さらにきくらげやすだれ麩も加わりました。ぎっしり詰まっているため、長く煮ても切っても崩れにくいと市の資料にあります。これは金沢の例で、ほかの土地や店の具はさまざまなので、買うときは原材料の欄を見ます。

油抜きは、煮汁の仕上がりで決める

薄味で澄んだ汁に仕上げたいときは油抜きをして、濃いめの汁で煮るときや、油のコクを汁に生かしたいときは省いてかまいません。これは公的な決まりではなく、台所の一般的な判断です。考え方は油揚げや厚揚げと同じです。

するときは、ざるにのせて熱湯を全体に回しかけ、裏返してもう一度かけます。水気はキッチンペーパーで軽く押さえます。

成分表の脂質は、100gあたりがんもどき17.8g、油揚げ（生）34.4g。油揚げの半分ほどとはいえ、揚げてあることに変わりはありません。油揚げには油抜きをした行がありますが、がんもどきの行は1つだけで、油抜きでどれだけ減るかは数字では分かりません。

煮含めは薄味で、大きなものは十文字に

金沢のひろずについて、市の資料は、中の具まで味をしみわたらせるには砂糖、しょうゆ、みりん、酒を薄めに入れて、じっくり煮含めるのが一番としています。大きなものは、包丁で十文字に切り目を入れると早く煮えます。

仕上がりは、1つ切ってみて、中まで煮汁の色が入っているかで見ます。

大豆はアレルギー表示が推奨（任意）の品目で、表示が義務の特定原材料9品目には入りません（消費者庁）。具などの原材料は商品で違うので、特定原材料を含むかどうかはパックの表示で確かめてください。