きくらげ

乾燥きくらげは、袋から出したときの小さな姿で考えると、ボウルも鍋も足りなくなります。福岡県のきのこ生産組合のラベルには、「水で戻すと約7倍の量になります」とあります。同じ組合が10gを直径15cmほどのボウルで戻した実験では、2時間でだいたい元の大きさに戻りました。10gあればスープにも炒め物にも十分で、ラーメンの具には多いくらいだそうです。ボウルは、見た目の量より大きめに選びます。

水はたっぷり、時間は袋の表示で

水は、きくらげが隠れるくらいたっぷり入れます。途中でふくらんで水から出てきたら、足しましょう。これは台所の一般的な目安で、袋に分量があればそちらに従います。

時間も袋の表示を基本にします。表示がなければ、上の実験の2時間が手がかりです。水温は書かれていないので、かたさを見て加減してください。同じ組合は、使う日の前日か朝に水につけ、夏は冷蔵庫、冬は涼しいところで戻す方法を案内しています。ぬるま湯なら早く戻るそうです。

下処理は台所の一般的なやり方です。戻ったらざるにあげ、流水でさっと洗います。根もとにかたい部分（石づき）があれば切り落とし、食べやすい大きさに切ります。指で押すと、かたいところはすぐ分かります。干ししいたけは戻し汁をだしに使いますが、きくらげの戻し水は料理に使わず、捨てます。

戻したあとは置きっぱなしにしない

戻ったきくらげは台所に出したままにせず、使わない分は水気を切って冷蔵庫へ移します。夏は冷蔵庫で戻すという組合の案内と、同じ考え方です。食品一般の話として、食品安全委員会のファクトシートは、セレウス菌は10〜50℃で増え、加熱調理した食品でも室温に置くと増えることがあるとしています。調理後に保存するなら8℃以下で、できるだけ短く、という案内です。ただ、これはきくらげを調べた資料ではありません。それでも、室温に長く置かないほうがよい理由にはなります。

成分表の乾とゆでは、並べて比べない

成分表では、乾が100gあたり216kcal、食物繊維総量57.4gです。ゆでは14kcal、5.2gになります。100gの中の水分が14.9gから93.8gに増えるので、同じ「100g」でも中身がまるで違います。戻して火を通す料理なら、ゆでの値と戻したあとの重さで見ると、実際に近くなります。

生のきくらげを袋で売っていることもあります。加熱の案内が袋にあればそれに従い、書いてなければ炒め物やスープなど、火を通す料理に使います。かたい石づきを落として使うのは、生のしいたけと同じです。