ふきの青煮

作り方

1. 1

   ふきは葉を落として、鍋に入る長さに切る。まな板に並べて塩をまぶし、手のひらで転がす（板ずり）。

2. 2

   たっぷりの熱湯に、板ずりしたふきを塩がついたまま入れて数分ゆでる。鮮やかな緑になってしんなりしてきたら、ゆで汁を捨て、すぐ流水で冷ます（ゆでこぼし）。

   ゆで時間は、ふきの太さと硬さで変わります。色が変わってすぐには上げず、数分はゆでます。

   

3. 3

   冷めたら、端から皮を少しはがして、まとめて引くようにして筋を取る。水を替えながら、室温でしばらく水にさらす。

   水にさらす時間が長いほど、天然毒素のピロリジジンアルカロイド類は水に溶け出して減ります。急がない日は長めに。

4. 4

   水けをきって4cmの長さに切る。

5. 5

   鍋に煮汁の材料を入れて中火にかけ、煮立ったらふきを入れる。もう一度煮立ったら、ふきだけざるに取り出し、広げて手早く冷ます。

   調味料の入った煮汁で長く煮ると色がくすみやすいので、ぐらぐら煮立てず、ここで引き上げます。

   

6. 6

   鍋に残った煮汁を弱火で少し煮つめ、火を止めて冷ます。冷めたら浅い容器に移してふきを戻し、冷蔵庫に入れて味を含ませる。

   置く時間に決まりはありません。1切れ味を見て、好みの濃さになったら盛ります。

7. 7

   器に盛り、煮汁を大さじ1ほどかける。