エディブルフラワー

花びらにして、冷たい料理に散らす

新潟県の生産者は、取り引き先の飲食店に「花びらにして料理に混ぜ込むなど、口に入りやすいような形で」出してほしいと頼んでいます。台所でも同じやり方が使えます。パックから出した花はがくを外して花びらにし、買った日の夕食の仕上げに回します。

向いているのは、水気のある冷たい料理です。葉物のサラダ、プレーンのヨーグルト、クリームチーズをのせたクラッカー、冷やし固めるパンナコッタ。白や淡い色の料理に散らすと、花の色がよく映えます。

味は、花の種類で変わります。新潟の生産者によれば、甘み、酸味、辛みと幅があります。近畿農政局が紹介した滋賀県の産地の話では「味や香りがほとんどなく」、お菓子や料理に添えたり混ぜたりしやすいとされています。主役にせず、色を足す役と考えると組み立てやすくなります。

温かい料理と焼き菓子には、乾燥品

生の花は、熱い料理にのせるとしおれます。温かい料理には、盛りつけの最後にのせてください。

火を通す使い方なら、乾燥させた花が向きます。近畿農政局が紹介した滋賀県の生産者の乾燥品は、長く保管でき、加熱しても品質の低下が少ないため、クッキーなどの焼き菓子にも使われています。使い切れるかどうか不安な日は、生花より乾燥品を選ぶ手もあります。

同じ食用の花でも、食用菊は扱いが違い、花びらを酢を加えた湯でゆでて、おひたしや酢の物にします。

観賞用の花は、食べない

花屋の切り花や園芸店の鉢植えは、食べるために育てられた花ではありません。新潟県の生産者は、観賞用と違って食用の花には使用が認められている農薬がないため、農薬を使わずに育てていると話します。裏を返せば、観賞用の花には使える農薬があり、それは食べることを前提にしていません。

花そのものに毒がある植物もあります。厚生労働省は、アジサイの葉や花が料理の飾りに使われる場合があるとして注意を呼びかけています。2004年から2013年の10年間に、アジサイによる食中毒は3件ありました。

「食用」と示して売られている花だけを、口に入れてください。料理に添えられた花や葉も、食べられるものか分からなければ、よけておきます。